Samedi dernier, on a retrouvé avec plaisir Alex Joseph, rencontré il y a quelques années chez Rouge Tomate. Un chef sympathique, talentueux, mais on a souvent pensé que le cadre de son ancien restaurant lieu, sur l’avenue Louise, l’écrasait un peu. Originaire de San Francisco, Alex est aujourd’hui le chef des restaurants du The Hoxton Brussels, un cadre bien plus en phase avec sa personnalité solaire et son énergie positive.
Le 5 septembre, nos amis des Coudes sur la Table lance une librairie culinaire. « Les plats se lisent, les livres se mangent » écrivait Marcel Proust et nous rappelle Baudouin Galler, à l’origine de la délicate initiative.
Samedi dernier, Chez Franz, un de nos bistrots préférés, a offert à ses habitués une dernière danse. Retrouvailles, rencontres, discussions, la fête fut belle sous les étoiles. Beaucoup de monde, belle ambiance. Chez Franz, quoi !
L’adresse m’a été conseillée à la fois par Marco de Grazia (Azienda Terre Nere) et Frank Cornelissen (Azienda Frank Cornelissen), vignerons sur l’Etna. Une valeur sure, historique, un peu à l’écart du centre historique. Intérieur chaleureux, dans l’idée de ce que l’on se fait. Service aimable et impeccable. Cuisine catanaise.
Deux repas à retenir de ce voyage : celui de La Siciliana, à Catania, et chez Maria Tindora à Vulcano. Le second, pour commencer, parce que j’ai encore tout dans la tête. Une agréable soirée. C’est sur un bateau, entre Lipari et Salina, que l’on m’a parlé de la Locanda Maria Tindara à Vulcano. Des Siciliens immigrés en Australie revenus voir leur famille. On s’était croisés à l’hôtel. En discutant sur le bateau vers Salina, j’expliquais n’avoir guère été impressionné par la cuisine à Lipari. Pas que j’y ai mal mangé, je renseignerai l’une ou l’autre adresse correcte en fin d’intervention, mais rien d’extraordinaire. Ils confirmaient. (photo le cannolo)
Catane. Samedi 23 juin. Pasta alla norma al ristorante La Siciliana, table classique, à l'ancienne, sans doute la meilleure table de Catane. Dans les primi, la Norma est une de leurs spécialités. La pasta alla Norma est une spécialité culinaire locale. On ne le trouve guère sue les cartes des restaurants italiens de Belgique, sans doute parce que l"immigration provenait plutôt de l'autre partie de la Sicile : centre, Agrigente, Palerme... Un plat de pâtes, généralement des maccheroni ou des perciatelli, cuisinées avec de la sauce tomate, des aubergines, ricotta salée, un peu d'ail et basilic. Simple apparemment. Tout le savoir-faire réside dans les produits, évidemment, mais aussi la cuisson des aubergines, fondantes, mais aussi un rien croquante sur les bords. Pas évident. Le nom? La tradition gastronomique et mondaine de la fin du XIXe siècle aimait que l’on baptise en France et en italie certaines recettes du nom d’un personnage illustre, chef d’État, compositeur, musicien, cantatrice, actrice de théâtre. La « Pasta alla Norma » fut créée par un cuisinier sicilien qui la dédia à Norma, un opéra de Vincenzo Bellini créé en 1831 à la Scala de Milan. Le rôle titre, Norma, était joué par la cantatrice bien nommée Giuditta Pasta (1797 – 1865).
Côté bars à vins naturels, Catania déçoit. C’est un peu étrange, à deux pas de l’Etna, terre de vignerons en plein essor. Quand on voit ce que l’on trouve à Milo ou Randazzo. Rien de comparable non plus à un endroit comme l’impeccable Dal Barone à Palerme. Deux adresses correctes tout de même. Razmataz, via Montesano Centrale, à quelques pas de la via Etnea, un bar à vin conseillé par plusieurs vignerons. Charmante terrasse, endroit sympa pour l’apéritif. L’endroit présente également une carte de classiques siciliens correctement préparés (caponata d’aubergines, paccheri alla norma, gnocchi, panna cotta). Vularie (Via Auteri, 42) se présente également comme un bar à vins naturels. Rien d’extraordinaire côté vins, mais l’endroit a belle allure et est agréable. Services sympas, jolis cocktails et restauration classique.
Marché de Catania, l’Antica trattoria La Paglia. Pesce fresco tutti i giorni. Pasta alla bottarga. Bien. Rien d’extraordinaire, mais bien. L’endroit a du charme. Les poissons sont du jour, acheté juste en face. Pasta alla botargua. Pâte à la poutargue. Très sympa, la cheffe m’a expliqué qu’il ne s’agissait pas de poutargue de mulet dont on a plus l’habitude, mais d’espadon, ce que je ne connaissais pas. Ce serait plus fin, plus délicat. L’endroit existe depuis 1814. Parfait pour un déjeuner après la visite du marché. On y mange pour 12 - 15€
Catania. Notre projet sur l'immigration italienne et la gastronomie italienne. Sur le marché aux poissons de Catane. Un des plus beaux marchés que j’ai vus. Coloré, bruyant, magique et impressionnant côté produits. J’ai souvent vanté celui de Setubal, au sud de Lisbonne, mais celui-ci le rejoint au sssyommet du hit parade. Setubal est évidemment tourné vers l’Atlantque. S’il est une chose à voir à Catania, c’est ce marché. C’est beaucoup plus sauvage, populaire, criard, animé que le marché de Setubal qui lui se tient dans une halle rénovée et dans des conditions sanitaires plus marquées. Pas certain qu’il se tiendra encore des années à cet endroit car ce ne doit pas être simple d’amener ces poissons du port, à deux kilomètres. On est en plein centre ville, à deux pas de la Cathédrale, du Duomo, le cœur historique de Catane. Ce marché doit exister depuis l’Antiquité. Toutes les espèces de la côte voisine sont proposées, à prix imbattables. Beaucoup de thons rouges, espadons, gambero, langoustines… De tout. Des thons et des espadons impressionnants que les gars découpent à la scie et à la hache. Ça gueule de partout, c’est très bon enfant. Allez-y tôt. Ce qui est super, c’est la ruelle surélevée où vous pouvez du regard tout voir. Possibilité d’acheter quelques centaines de grammes de gamberro, de langoustines, un citron, puis de les déguster crues. Inoubliable. Ouvert tous les jours sauf le dimanche
Il n’est pas loin de 23 heures. La discussion glisse sur la cuisine napolitaine qu'aucune autre cuisine en Italie n'égale, si l'on en croit Pasquale. Selon notre hôte, la vraie cuisine italienne est avant tout méridionale. Le reste, on oublie! Selon Pasquale, tous les grands plats de la gastronomie italienne proviennent du Sud. Gianni me souffle alors discrètement de demander si la ribollita (plat de tradition florentine), est napolitain. Extraits du livre La Cucina da Gianni
Dans les vignes. Puis chez Pasquale, à la Masseria Frattasi
Il doit être dix heures ce matin. Pasquale nous emmène vers le massif du Taburno, entre Montesarchio et Bonea, où sont situées ses parcelles. Le flanc que l'on grimpe, explique-t-il, bénéficie à la fois des vents frais descendant des Apennins et de la brise marine venant de la mer Tyrrhénienne. L’ensemble bénéficie d’un climat doux et tempéré, idéal pour la culture de la vigne. Il neige chaque hiver sur ce terroir reconnu pour son extraordinaire patrimoine œnologique. Les parcelles de vignes que l'on découvre sont éparses, çà et là, entre cultures.
«Sopratutto, caffè !».
Massif du Taburno, entre Montesarchio et Bone
Gianni tenait à ce que je rencontre Pasquale Clemente, vigneron et propriétaire de la Masseria Frattasi, à Montesarchio, à une petite heure de Naples, à l’intérieur des terres, en allant vers Benevento. Gianni connaissait Pasquale, qu’il a rencontré il y a quelques mois. Un personnage ! avait-il promis. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que l’on n’a pas été déçu! Une belle âme, comme on dit aussi. Un homme touchant, très cultivé, grand ambassadeur de Naples, sa ville. Avocat de formation, Pasquale dirige également Il Roma, un grand quotidien napolitain, tout en assurant la conduite du vignoble familial. La Cucina da Gianni (Mai 2022)
Selon les bruits de couloirs, pas de grosses surprises cette année au Michelin, pas de nouveaux trois étoiles dans le pays, pas de rétrogradations de deux étoiles en une sur Bruxelles, alors que ce bruit a couru il y a une quinzaine de jours, et un nouveau deux étoiles à Bruxelles, avec Bozar de Karen Torosyan qui rejoindrait ce club assez fermé des deux étoilés. Tout cela au conditionnel, bien sûr. Palmarès final, demain matin.
Michelin a annoncé hier les 22 nouvelles adresses à qui le guide 2023 accorde un Bib Gourmand, un récompense appréciée des chefs car elle salue les tables qui se distinguent par leur très bon rapport qualité-prix et proposent, midi et soir, au moins un repas – en général une entrée, un plat, et un dessert - pour un prix d’environ 45 €. Générosité et gourmandise sont, selon Michelin, les deux fils conducteurs d’une sélection qui met également en avant la diversité des tables et des styles de cuisine. (photo. Cici Olsson. Champignons portobello farcis au tofu, mariné aux herbes et ail noir – Dany Lombart – Le Val d’Heure)
De retour de Mexico où la découverte de la gastronomie locale ne m’a donné qu’une envie, y repartir dès que possible, on a fait un passage le temps d’un diner par Verigood, rare adresse bruxelloise annonçant s’inspirer de cette incroyable gastronomie. L’enseigne a ouvert rue Américaine début novembre et propose une carte courte. Les connaisseurs resteront sur leur faim quant à la découverte, mais reconnaîtront que le projet a de l’allure et de bonnes intentions. Une belle entrée en matière. Chouette déco, jolies assiettes, intéressants mezcal de là-bas et délicates bières d’ici. L’aménagement intérieur séduit, avec avec un long comptoir où l’on peut se retrouver à plusieurs ou face aux cuisiniers. Sympathique carte de vins naturels qui s’accordent à une atmosphère décontractée où l’on sent la patte de lakdhar al Amina côté conseils. L’adresse a un peu peur d’y aller franco dans l’immense source de plaisirs que peu apporter cette gastronomie d’Amérique latine, mais l’ambiance est sympa et les patrons annoncent que ce n’est qu’un début. On verra. Côté découvertes qui plaisent, l’aguachille de vieiras, saint-jacques aguachille (eau de piment).
En 1963, Giuseppe a 13 ans quand un ami de ses parents lui propose de travailler au Dottore pendant les grandes vacances. Cela tombe bien, il en a marre de l'école. Le Dottore est l’un des premiers restaurants italiens de la Cité ardente, place du XX août. Giuseppe, ou plutôt Joseph, comme il veut être désormais être appelé, y commence comme commis. Le travail lui plaît. Il arrête l’école et passe les années suivantes par à peu près tous les restaurants italiens qui ouvrent dans le centre de Liège. On le retrouve au ristorante Alla Grappa, l’enseigne de Monsieur Dario, dans le quartier Souverain-Pont, puis Alla Strada, au centre-ville. Alla Strada est un restaurant plus chic. C'est là qu'il rencontre Francesco Barracato, alias Frédéric François, originaire comme lui de Lercara Friddi. Le jeune chanteur commence alors à se faire un nom. Entre Francesco et la famille Caruso se crée une amitié toujours d'actualité. Photo de famille, dans l'arrière-cour, Sclessin
Merci, Laura Centrella. C'était dans La Libre du Week-end.
En 2001, Gianni Caruso et Isabelle ouvrent le Lucana. Gianni avait découvert la pâte aux truffes, la pasta al tartuffe, lors d’un voyage au Piémont quelques mois plus tôt. La pasta al tartufo a ce côté simple et gourmand qu’il aime, puis il y a aussi le chic de la truffe que peu de restaurants italiens proposent à l’époque. Le plat est repris sur la première carte. Un carton ! Six mois après l’avoir repris dans le menu, le chef décide de le retirer. D’un coup, les menus se vendent moins bien… Depuis, la pasta al tartufo est un classique du Lucana. La recette, avec petits secrets car c'est plus compliqué que l'on y croit, est dans le livre La Cucina da Gianni, en librairies!
Dans leur sympathique Charcuterie, Olivier et Ana s’affichent comme des dénicheurs de produits. De harponneurs du bon goût, des chercheurs de pépites à bouffer, dénichant chez l’artisan pointu ce qui a la saveur du vrai. L’intelligente démarche leur vaut d’avoir été récompensé par Michelin du Bib gourmand. Chez eux, l’assiette de charcuterie pur cheval de l’ami Geert est incontournable. C’est la seule maison de la capitale où l’on vous prépare un chou farci à la viande chevaline, une création purement saint-gilloise, commune où les chevalines étaient autrefois nombreuses. Plutôt rare, la goûteuse création réclame du temps et de l’attention, mais le résultat est à la hauteur des espérances. La recette est dans le livre
Dans quelques jours, La Cucina da Gianni sera en librairie. Le livre est un premier extrait (240 pages tout de même) de notre étude sur l'apport gourmand de l'immigration en Belgique, à partir de 1947 (il sortira l'année prochaine). La Cucina da Gianni est consacré à la famille Caruso, bien connue à Liège, notamment via le restaurant Caruso, une table familiale liégeoise ouverte à la fin des années 1970, et le Lucana, le gastro de Gianni et son épouse Isabelle, à Wanze. Gianni a été Italien de l'année en 2016. C'est une des meilleures tables italiennes du pays. Le livre raconte comment s'est construit la cuisine du chef, mélangeant voyages, recettes, souvenirs et rencontres.
L'ami Dirk est évidemment de la partie dans notre dernier ouvrage sur la viande chevaline. Pour l'occasion, dans sa belle brasserie, le chef des Brigittines propose un filet pur de cheval aux bulots et cressonnette. Du belge, du vrai, de l'authentique. La maison bruxelloise est réputée pour sa cuisine de terroir et de tradition, notamment son zenne pot, étonnante création où se rencontre chou, bloempanch, saucisse sèche et bulots, en est un bel exemple. Le cheval y est parfois à la carte, travaillé avec justesse et originalité. Photo C. Olsson
Another book is coming for Christmas. On publie un second livre dans les prochains jours. La Cucina da Gianni, en librairies d'ici quelques jours. Le livre s'inscrit dans notre projet sur les liens entre immigration italienne et gastronomie. Ce livre, c'est l'histoire de la famille Caruso, bien connue à Droixhe et au Thier à Liège, et plus particulièrement celle de Gianni Caruso, chef propriétaire du Lucana, à Wanze, Italien de l'année chez Gault et Millau, en 2016. Des recettes, des trajets de vie, des voyages à Naples et en Sicile, bref, de belles histoire. Thanks Gianluca Cannizzo for this fantastic cover! Great job! Magnifique couverture. On en parle. Quelques traits, tout y est... ;-) 😊
Un bistrot à l’ancienne comme on en trouve peu à Bruxelles, caberdouche vrai de vrai, avec la touche de zwanze pour être complet. Thomas (Tom) Algoet en cuisine, Sylvie en salle, et rien que du bonheur dans l’assiette. Pâté, terrines en ouverture, puis une cuisine de plaisir, toujours maîtrisée. La cuisine du cheval n’y est pas une habitude quotidienne, mais le chef, ayant grandi du côté de Mouscron, en connaît certains secrets. Côte recettes proposées pour Chevaline, une bavette taillée en tartare et coques, puis une association entre cette viande et l’huître.
Ecrire Chevaline m'a permis de découvrir le restaurant De Kuyper, un lieu unique, prioritairement orienté vers la viande chevaline. Situé à Vilvorde, une ancienne ville garnison où les chevaux abondaient naguère (chevaux de l'armée, chevaux travaillant le long du canal Brux - Anvers), le restaurant était autrefois une annexe d'une boucherie chevaline. Ouvert au milieu du 19e siècle, c'est peut-être le plus ancien restaurant en activité non stop depuis cette époque. Particularité supplémentaire, la viande y est frite dans la graisse de cheval! Jamais vu ça ailleurs. Un endroit unique. Cuisine simple, viande chevaline et, côté entrées, les recettes charcutières du père d'Alphons, naguère boucher et restaurateur. Les recettes et autres astuces pour une friture à la graisse de cheval sont reprises dans Chevaline, en librairies. Photos (c) Cici Olsson
Notre dernier livre, Chevaline, est en librairies. On y présente les derniers bouchers chevalins et lieux - brasseries, cafés, restaurants, on l'on sert toujours des préparations à partir de cette viande. Dans le quartier Sainte Catherine, ancien quartier populaire de la capitale, le Monk Bar est réputé pour son ambiance, son atmosphère et, en cuisine, d’authentiques bolos. On est ici dans un vrai bar bruxellois, un des plus beaux, un des plus authentiques de Bruxelles. Filip Jans, manager d'un endroit où le bolo a ses lettre de noblesse, y sert à l'occasion un bolo de cheval « à la bruxelloise », un bolo vrai de vrai, 100 % viande chevaline du copain Vermeire. La boucherie chevaline du père de Geert était à deux pas, au bout de la rue de Flandre. Elle était réputée pour ses cervelas jusqu'au début des années 90. La recette du bolo du Monk est reprise dans notre ouvrage. Une rareté, unique à Bruxelles, peut-être unique dans tout le pays. Photo (c) Cici OIsson
Chevaline sera en librairies d’ici quelques jours. Interrogeant l’hippophagie - son Histoire, son futur, nous avons demandé à quelques jeunes chefs de réfléchir à des recettes présentant cette viande reconnue comme très goûteuse et des plus intéressantes d’un point de vue diététique sous un jour différent. On consomme du cheval dans certaines régions d’Italie, notamment dans les Pouilles / Basilicate, à Catane, en Sicile, à Parme et en Vénétie, notamment dans la ville de Padoue. Mais toutes les grandes villes italiennes ont leur boucherie chevaline. Plusieurs chefs italiens sont repris dans le livre, dont Alessandro Miranda, originaire de Basilicate, chef de Miranda, un restaurant italien plutôt gastronomique que l’on apprécie et que l’on conseille. Photos (c) Cici Olsson.
D’ici quelques jours, notre ouvrage Chevaline sera en librairies. Á notre connaissance, il s’agit d’un des rares projets éditoriaux traitant de l’hippophagie. Le projet est né d’une réflexion suscitée suite aux réactions entendues par un plat mis au point par Christophe Hardiquest (alors Bon Bon). Travaillant à l’époque sur l’héritage culinaire bruxellois, Christophe proposait un tartare de cheval dans son menu. Pourtant lié à la culture gastronomique populaire belge, le plat suscita à l’époque énormément de réactions en sens divers. La couverture, création de Quentin Lamouroux! L'ouvrage peut être commandé sur le site à partir de ce jeudi.
Les bonnes séries, comme les bons films, sur la bouffe, sont rares. Regardez The Bear, sur Disney+ un portrait vivant et vivifiant de ce que le quotidien d’un snack peut être. Si ça crie et ça s’énerve parfois un peu trop à mo, goût, la courte série ne manque pas d’authenticité. Cerise sur le gâteau, les acteurs sont excellents. J’ai dévoré la première saison, j’attends la suite...
Quel anniversaire! Ce vendredi 28 octobre, aux Agaises. Christophe Hardiquest, 19,5 au Gault Millau, 2 étoiles au Michelin, chef propriétaire du restaurant Bon Bon aujourd’hui fermé. Christophe est un proche du vignoble depuis ses premiers pas. Il vient y cuisiner dans le cadre de la célébration des vingt ans du domaine et la sortie du livre Ruffus, une Histoire belge. C’est un véritable honneur pour le domaine, Christophe ayant fermé en juin son restaurant doublement étoilé. C’est le premier et unique repas assuré par ce chef en Belgique depuis cette fermeture hors de ces murs. Christophe avait également créé deux recettes pour le livre par amitié pour la maison.
Ceux qui ont un jour eu la chance de manger à l’Air du Temps, 2 étoiles au Guide rouge, n’ont pas pu ne pas être impressionné par ce que Sang Hoon et ses proches ont construit en une vingtaine d’années. Rares sont les cuisiniers à avoir osé intégrer à leur envie de nourrir le respect du vivant et la prise de conscience des enjeux auxquels nous sommes, nous allons être de plus en plus confrontés. Chez Sang Hoon, rien d’innocent. Pas de hasard. L’assiette n’est que cohérence. Pensée, réfléchie, portée par de belles valeurs. De l’assiette au paysage, chez lui, tout se parle. Tout semble logique, nourri par la vie… Le repas défile, avec des plats d’une profonde élégance, nourris d’un insatiable besoin de créativité. (Photo Cici Olsson – Céleri art - Plat hommage à Jackson Pollock avec recette présentée dans le livre)
Après un premier repas réussi, assuré par Eddy Münster de Wine in the City, c’est au tout d’Eric Fernez d’être en scène aux Agaises. Le chef d’Eugénie à Emilie promet un repas somptueux dans l’identité de ce qu’il assure chaque jour dans sa maison de Baudour.
On vous a annoncé il y a quelques jours les repas que nous co-organisons avec le vignoble pour célébrer les vingt ans du domaine, la sortie du livre Ruffus, une Histoire belge, que nous avons écrit et édité. Rien que des étoilés, et pas n’importe lesquels… C’est Eddy qui allume les fourneaux. Les places ont été prises d’assaut, c’est full de chez full, mais rien ne vous empêche d’aller découvrir son excellente cuisine chez lui, à Jette. On vous en dit quelques mots et on parlera bientôt de ceux qui montent l’opération avec nous : Paris Brussels Gastronomy, Bru, le torréfacteur artisanal Valentino, etc. Des diners mis en scène par Yesmine Sliman. Mais Eddy, d’abord, et son menu…
Il y a quelques semaines, nous avons publié notre ouvrage Ruffus, une Histoire belge, livre relatant l’histoire du vignoble des Agaises et de son réputé Ruffus, à l’origine du renouveau de la viticulture wallonne il y a vingt ans. Le livre fête cet anniversaire, racontant les vingt ans sans écarter les projets d’avenir. Parmi ceux-ci, les Agaises entretiennent avec la haute gastronomie belge des relations d’amitié qu’elle compte bien développer. Et pour concrétiser tout cela, dans prolongement au livre et l’anniversaire à fêter, nous nous sommes occupés d’organiser au domaine une domaine une dizaine de repas ces prochaines semaines. Voici le communiqué de presse. Du lourd, du très lourd, vous pouvez voir, avec la crème de la crème côté chefs (Christophe Hardiquest, Sang Hoon Degeimbre, Eric Fernez, Eddy Munster de Wine in the city, Michel du Pilori, Vincent Gardinal du Prieuré, Luc Broutard (Le Comptor de Marie), Hendrik Dierendonck (Carcasse) et Didier Bernard (Les Gourmands). La plupart de ces chefs ne sortent que très rarement de leur cuisine. Si intérêt, ne tardez pas, c’est limité à 40 couverts par repas. Mais bref, voici le communiqué et les contacts d’Arnaud...
A vos chopes ! Ce week-end des 27 et 28 août, le BXLBeerFest 2022, le plus gros festival brassicole artisanal de Bruxelles, est de retour pour une quatrième édition, après une pause forcée pendant la pandémie. L’organisation, promet-on, a profité de cette interruption pour améliorer le festival tout en conservant son esprit et son ambition.
Il y a quelques années, l’ami Baudouin Galler, alors journaliste, rangeait sa plume délicate pour ouvrir Les Coudes sur la Table, table de copains. Le nom de l’endroit en dit beaucoup de l’esprit du joyeux repaire où la qualité des produits dans l’assiette rivalise avec celle des flacons dénichés. La maison a fait du chemin, invitant Sébastian Cassart et Benjamin Denis dans l’aventure. Sébastian est depuis parti, mais l’équipe en place fait toujours autant partie de cette génération de cuisiniers attentifs au local, aux cueillettes, aux produits vrais et aux vins libres et de terroir. Pour faire le trait d’union entre la fin de la saison et ses vacances d’été (du 8 au 25 juillet), la maison s’entraînera les jours prochains à la rigoureuse pratique de l’apéritif. Du vendredi 1er au jeudi 7 juillet, à partir de 17h30, ce sont sept cavistes qui vont se relayer aux Coudes avec quelques quilles triées sur le zinc. On vous le promet, ça va swinguer. Photo Baudouin by Cici Olsson.
Troisième repas, je l’écrivais il y a peu chez Miranda, et il n’y a pas photo, on est là dans une des meilleures tables italiennes de Bruxelles. Chez Alessandro et sa sœur Maria Concetta, on déguste une cuisine du sud de l’Italie, une cuisine authentique, simple et assez inattendue. C’est vraiment très bien, assez pointu, franchement gastro. Le déjeuner a commencé avec l’anchois de Cetara, bergamote et asperges, puis il y a eu l’assiette de fusilloni, cozze, n’duja et crème à l’ail fumé. Fait maison, simple. Alberto qui m’accompagnait m’a fait remarquer que je n’avais pas parlé des plats les plus créatifs du déjeuner, notamment des ravioli ripieni di caciocavallo, cardamomo, liquirizia, dragoncello (raviolis farcis au fromage caciocavallo, cardamome, réglisse, estragon), et du mérou servi en trois services, un oubli regrettable, selon lui, car on a là de beaux exemples de la recherche d’un chef qui cherche à sortir des sentiers battus tout en respectant l’âme de la cuisine italienne.
Ce dimanche, on signe notre ouvrage Ruffus, une histoire belge, notre livre célébrant la belle aventure du domaine. Deux fois par an, les enlèvements sont l'occasion pour les propriétaires du domaine, oenologue et reste de l'équipe, de rencontrer sa communauté, la communauté Ruffus. En fanfare, évidemment. La fête, comme souvent, chez Ruffus, avec de quoi se restaurer et passer du bon temps. C'était hier, c'était blindé, c'est aujourd'hui, et ce sera tous les week-end de juin. Passez! #ruffus #vins #vigneron #agaises #bulles #wallonie
... Et tout le week-end. Et toute la semaine si on en croit nos ami(e)s montois(e)s qui voit dans la fête du week-end une belle manière de commencer le Doudou. Animations, dégustations, rencontres, discussions, films et la présentation de quelques-uns de nos portraits & recettes dans le cadre de l'écriture de notre livre sur l'immigration italienne. Ici, le témoignage d'Angela et sa recette du coniglio alla cacciatora. Ce jour-là, Angela avait cuisiné avec Giovanni Bruno du senzanome. On y sera ce soir, mais samedi, présentation & discussion autour du projet. Portrait (c) C. Olsson
Ce week-end, nous présenterons un état de notre travail sur les liens entre immigration et gastronomie à Mons, dans le cadre de l’événement “My Little Italy Village”. L’origine de ce projet est le quotidien vécu aujourd’hui par de nombreux migrants et cette phrase de Claude Lévi-Strauss : la cuisine est le trait le plus résistant de l’identité d’un peuple. L’anthropologue avait constaté que l’on perd plus facilement sa langue que ses habitudes alimentaires. Angelo Galasso, chef du Pane & Olio va y présenter sa cuisine traditionnelle. A ne pas louper!!!
Procida. Une île dans la baie de Naples. Pour tout dire en trois mots : j’ai adoré. Mieux, bien mieux que Capri. Plus populaire, plus simple que Capri. Et moins fréquentée qu’Ishia. Le souvenir que j’en avais été le film Il Postino (Le Facteur), de Michael Radford, racontant l’amitié entre un facteur (Massimo Troisi) et le poète Neruda (Philippe Noiret). J’avais aimé quand je l’avais vu. Procida est cette année capitale culturelle européenne. J’ai vu que dans ce cadre une étape du Giro démarrait et arrivait de Naples… Plusieurs expositions sont prévues. Voyage dans le cadre du livre que j'écris sur l'histoire de la gastronomie italienne et immigration. Quelques jours à Naples avec @giannicaruso (restaurant Lucana) puis Procida.
Confirmation donc de ce que nous avancions hier. Si les rumeurs que nous avons croisées se confirment d’ici quelques heures, la Belgique comptera un 3e étoilé avec Tim Boury, The Time is now. Un jeune chef, témoin d’une nouvelle génération. Une cuisine créative. Un signe. Par contre, se confirme la perte d’une étoile pour le Comme chez Soi, un autre signe. Un traumatisme pour Bruxelles auquel on doit associer la fermeture de Bon Bon. Le Comme chez soi à ce niveau, c’est dur. Inattendu. Décision fondée, infondée ?… Il y aurait eu deux visites, deux déceptions... On y reviendra, on essaiera de comprendre en ayant d’abord ce matin une pensée pour Lionel Rigolet, son épouse, la famille Wynants. Mais cette nouvelle est terrible pour une maison qui financièrement se porte bien et se relève des difficultés vécues par la crise et la transformation du centre ville. Par contre, La Villa Lorraine récupérerait deux étoiles. Mattagne retrouve son rang. Justifié vu le passé et les échos depuis la rouveture : excellents Deux étoiles aussi d’un coup pour Hertog Jan à Anvers. Rien à redire non plus. On espérait une seconde pour le Bozar Restaurant de Karen Torosyan, maison, chef qui correspond aux critères à ce niveau. Il n’en serait rien. Pas de 3e étoile à Bruxelles, pas de 3e étoile en Wallonie non plus, selon nos dernières infos, mais Michelin pourrait cacher son jeu. On annonce une pluie de nouvelles étoiles en Flandre, et deux seulement en Wallonie, avec une jeune maison sur Ath, et, très certainement, Toma ! à Liège. Côté perte, un ancien, en Brabant Wallon, et une maison namuroise. Voilà. Bruxelles e distingue par les BIB. Peut-être un signe, on y reviendra demain. D’autres surprises, peut-être, sur le coup de 11 heures.
Ce ne sont que de premières rumeurs, mais elles secouent... On est au conditionnel, bien sûr. Mais en trois lignes, on parlerait pour l’édition Michelin de demain d’un nouveau 3 étoiles en Flandres (pour changer, quoi !), d’un séisme inattendu à Bruxelles - pourtant la cible est facile-, d’un ancien puni qui retrouve son rang, toujours à Bruxelles, d’une pluie d’étoiles sur la Flandre, et d’une, peut-être deux étoiles sur la Wallonie. (Comme d’hab, la Wallonie rêve mais n'engrange guère). On analyse tout çà et on espère en sortir un papier ce soir bien tard. Sans les noms, évidemment! (en cover, l'édition 2018 car j'ai pas la nouvelle, hein!)
Dans notre livre Ruffus, une Histoire belge, les plus grands chefs de Bruxelles et de Wallonie créent ou composent un plat autour du Ruffus. Le plat, l'association proposée par Eric Fernez, d'Eugénie à Emilie, proche du domaine depuis ses premiers pas. Quelques commentaires en sus sur l'histoire commune. Ces chefs cuisineront au domaine cet automne, pendant les vendanges. Restez à l'écoute, comme on dit, les places risquent de s'envoler. On vous en dit bientôt plus.
Notre nouveau projet.... Dans les années 1980, trois amis, Raymond Leroy, Joël Hugé et Michel Wanty, se promettent un soir d’été d’avoir un jour leur vignoble. Vingt ans plus tard, Raymond convainc ses comparses de planter de la vigne en Belgique, à Haulchin, à deux pas de Binche où ils vivent.
Hier, lundi 21 mars, au Comme chez Soi, s’est tenu la 3e édition de la « Meilleure croquette aux crevettes » de Bruxelles, sympathique inititative organisée par l’Office du tourisme régional Visit Brussels. Dix-neuf croquettes ont été dégustées par un jury de neuf personnes, sept journalistes / bloggeurs et deux chefs. J’en faisais partie. La meilleure croquette aux crevettes a été décernée aux Brasseries Georges. Quelques peu étonnés par ce résultat, les jurés ont discuté quelques minutes sur la question du respect du classicisme dans un met comme la croquette de crevettes, avant d'ajouter au prix attendu un coup de cœur des chefs pour la réalisation des Petits Oignons.
On a reçu il y a quelques jours l’épreuve finale, les derniers essais et le BAT, de notre prochain livre Ruffus, une Histoire Belge. 360 pages racontant l’histoire des Agaises, un domaine synonyme de renaissance de la viticulture en Wallonie.
Triste nouvelle, la presse a annoncé ce matin le décès de Rudy Vanlancker. Sa mort suit de quelques mois celle de son frère Paul. Si ce dernier à longtemps été en cuisine, c’est Rudy qui a fait de Chez Léon une enseigne reconnue tant en Belgique qu’à l’international. Après avoir négocié la reprise des Armes de Bruxelles, Monsieur Rudy comme on l’appelait dans le restaurant, avait passé le relais à son fils Kevin qu’il avait formé. La pandémie l’avait obligé à reprendre certaines choses en mains. Il s’est longtemps battu pour rendre à l’Îlot sacré sa réputation festive et gourmande. Il était sur le sujet plutôt positif quant à l’évolution des choses. Voici quelques extraits tirés du livre que nous avions rédigé ensemble à l’occasion du 125e anniversaire de sa maison, en hommage et en souvenir. Photos Cici Olsson
Quel bon vin t’amène, la semaine dernière, à l’heure de l’apéro. Un lieu, une renaissance. Fortement impacté par les inondations de l’été dernier, Gustave, la magnifique adresse d’Isabelle Bervoets et Arnold Godin renaît depuis quelques mois sous la forme d’un bar à vins, bistrot gourmand. Proposés par Isabelle, les vins sont toujours aussi bien qu’autrefois, plus que jamais naturels. Une véritable atmosphère, une belle ambiance, mais c’est une autre gourmandise qui est désormais défendue par Arnold, à la fois plus accessible et plus conviviale.
Demain samedi 5, j'accompagnerai Joaquim Braz, le créateur du Forcado, à l'émission Bientôt à table, de Sophie Moens et Carlo De Pascale. On a parlera de notre ouvrage, A Cozinha do Joaquim, ouvrage sur son histoire et ses liens avec la gastronomie populaire portugaise qu'il a toujours défendue. Le livre est le 1er tome d'une recherche que je mène sur les liens entre immigration et gastronomie. L'Italie suivra. Mais bref, dans le bouquin, Joaquim évoque les quartiers populaires de Lisbonne où il a passé son enfance, sa fuite, sa vie de réfugié, puis Bruxelles qui l'a accueilli et où il a commencé en travaillant dans divers restaurants dans le quartier de la Grand Place, avant d'ouvrir le Forcado, un des rares restaurants portugais de la capitale, reconnu dans les années 80 comme un des meilleurs restaurants portugais en Europe. Depuis, il a ouvert ses pâtisseries que son fils Joaquim Jr développe. Pour le livre, nous sommes partis ensemble à Lisbonne, à Barreiro et Lavradio, quartier des bords du Tage. Le bouquin reprend une cinquantaine de recettes. Les photos sont de @cici Olsson. Le livre est en vente en librairies et sur le site de Sh-opeditions/ www.sh-opeditions.
Un grand merci à Gianni et Isabelle Caruso, du restaurant Lucana, de m’avoir fait découvrir Le Barabas, le repaire de Stéphanie Todde et de Fred, son époux. Il s’agit d’un gastro pub à l’intérieur contemporain, voisin du Centre culturel de Huy. La rencontre m’intéressait car la jeune cheffe a publié à compte d’auteur un premier livre, A Feu Vif, que j’avais découvert un peu par hasard. J’avais entendu que le livre se vendait incroyablement bien. Il en est à sa seconde édition et on parle d’une version en néerlandais. La cheffe l’a rédigé les derniers mois, abordant l’aventure éditoriale comme un rêve d’enfance qu’elle concrétisait.
Beau projet que ce Saussice, initié par Bénédicte Bantuelle et Hanna Deroover. On connaissait ce duo actif au sein de Studio La Bouche, le master de Food Design à l’Académie des Beaux-Arts ainsi que le restaurant Bouchéry, surtout pour Bénédicte qui a co-créé cette maison. Saussice est leur nouvelle histoire, un joli pari, situé à l'angle de rue de Roumanie, face à la place Morichar. L’enseigne a pris un peu de temps pour se construire, la pandémie retardant les choses, mais permettant au concept d’être bien réfléchi et construit avant son ouverture. Le lieu se divise entre un espace take away, rôdé depuis quelques semaines, et un restaurant ouvert depuis peu, d'abord en soirée. Saussice est accessible le midi depuis ce mercredi, avec une carte accessible, spécialement conçue pour le déjeuner. Côté aménagement intérieur, le lieu est agréable, à la fois intime et chaleureux. Un bel endroit, avec une âme, déjà. Une adresse hautement recommandable.
Lors d’un voyage à Naples, il y a quelques mois, on a fait le tour des anciennes pizzerias de la ville avec mes fils. Des adresses renseignées par quelques copains italiens d’ici (merci Renato, Angelo et d’autres…) ou données par les responsables des 50 Top Pizza en Italie. Best of all, l’Antica Pizzeria Da Michele, dans le quartier Forcella. On la présente comme la plus ancienne de la ville. C’est un rien décentré, mais le déplacement vaut le coup. Ne soyez pas surpris, on y fait la file, comme dans d’autres pizzerias que je mentionne. Un bon signe et, honnêtement, ça se passe plutôt vite car pas mal de clients emportent les pizze. On recommande de patienter pour apprécier l’intérieur, un rien spartiate, mais service super efficace.
J’étais curieux de lire l’ouvrage du cuisinier Tommaso Melilli. En sous-titre, l’essai annonce une « recherche de la vraie cuisine italienne », démarche qui m’intéressait dans le cadre de la recherche que je mène sur les liens en gastronomie italienne et immigration. J’étais d’autant plus curieux qu’avant de devenir cuisinier, Melilli a étudié à Paris la littérature et la philosophie. Son essai raconte ses années de cuisinier en France, puis un voyage retour en Italie au cours duquel il s’interroge sur la question de l’authenticité souvent vantée par la cuisine italienne.
Agréable nouvelle, la Charcuterie invite Sota Atsumi, une des plus grandes promesses en cuisine à Paris des dernières années. Depuis septembre 2019, le cuisinier dirige les cuisines de sa propre adresse : Maison. Il est considéré comme un des chefs les plus créatifs de la scène bistronomique parisienne des dernières années, avec un apport à la fois technique et créatif autour des classiques du répertoire de bistrot.
50 Top Italy présentait récemment la liste des meilleures tables italiennes hors d’Italie. Le senzanome de Giovanni Bruno y sortait au 13e rang, une position remarquable. La maison occupe le 4e rang en Europe. Ce n’est pas la première fois que le travail de cet autodidacte d’origine sicilienne, aussi discret qu’inventif est salué. On s’en réjouit d’autant que Giovanni et sa sœur Nadia occupent une place importante dans l’ouvrage que nous préparons sur l’histoire de la gastronomie italienne. Petit extrait du l’ouvrage en cours d’écriture.
Les lulas recheadas est un classique de la cuisine familiale. On trouve les calmars frais sur tous les marchés. Nettoyer le crustacé est simple. Il faut prendre le corps central du calmar dans une main, la tête dans l’autre main, puis détacher les éléments en tirant délicatement la tête. Au centre des tentacules, on enlève la dent, une sorte de bec de perroquet de couleur brune. On enlève ensuite l'arête centrale et la pellicule du manteau, puis on rince, avant de le farcir. La recette de Joaquim, un classique, associe produits terre mer. C'est la spécialité de Guida, la soeur de Joaquim, qui nous a dit avoir fait des kilomètres pour en trouver de frais. Souvent, les calmars ont été congelés, ce qu'elle semblait regretter.
Depuis quelques jours en librairie, avec les chouettes photos de Cici Olsson et la superbe mise en page de Quentin Lamouroux. Forcado, toute une histoire. Notre premier livre s’intéressant aux liens entre immigration et gastronomique. Le Forcado, donc de Joaquim Braz. L’histoire, en quelques phrases… Le 9 août 1971, Joaquim Braz de Oliveira quitte Lavradio, un quartier ouvrier de la banlieue de Lisbonne où il a grandi. Il a dix-neuf ans. Militant communiste, il fuit comme de nombreux jeunes portugais la dictature de Salazar et trouve refuge à Bruxelles. Serveur dans un restaurant, il apprend le métier de cuisinier sur le tas, puis ouvre Forcado en 1982, un restaurant de cuisine portugaise traditionnelle. Ses clients y découvrent la cuisine populaire et authentique qu’il tient de son père et de sa mère. On apprécie chez lui le caldo verde, les rissóis de camarao, les chocos fritos, la caldeirada de peixe, le bacalhau à brás et d’autres classiques des tascas, les bistros de quartier lisboètes. La critique fait sa réputation et présente le Forcado comme la « Meilleure table portugaise hors du Portugal ». En 2004, il ouvre une pastelaria, un atelier de pâtisseries. Il tient à faire connaître la pâtisserie portugaise, un autre volet du patrimoine gourmand de son pays, comme les réputés pasteis de nata. Ce livre raconte l’histoire de Joaquim Braz de Oliveira et reprend la plupart des recettes simples qui ont fait sa réputation. Signature ce samedi chez Candide, ce dimanche, chez Filigranes. #forcado #portugal #Lisbonne #lisbon #tasca #atable
The 100 Food Hotlist, dans Sabato, ce week-end. Content du résultat final de cette édition spéciale dans laquelle j'ai eu la chance de pointer l'intéressant travail, à des degrés divers, de chefs et cuisiniers que j'apprécie. Sur la Belgique, le magazine distingue, entre autres, le travail de San Degeimbre à l'Air du Temps, de Geert de Mangeleer (Less & Hertog Jan @ Botanic), Sergio Herman (Le Pristine), T'zilte, Véranda, Certo, Humus & Hortense, Éric Fernez (via son café La Marelle), La Table de Maxime, Thomas Troupin (Toma!) et quelques autres... J'ai surtout donné mes dernières références à l'étranger où j'ai eu la chance d'aller et de me régaler les derniers mois, comme L'épicerie L'Idéal, de Julia, à Marseille, l'Auberge de la Fenière, tenue par sa soeur Nadia, sa soeur, et Ernest, à Lourmarin, l'Auberge de Chassignoles, la Ferme de la Ruchotte, l'inoubliable Chassagnette, La Pinte à Mosette, de l'ami Nicolas, la Locanda dell Arco, cette incroyable adresse du Piémont que nous avait refilé Lakhdar ou la Kodylénia Taverne,à Hydra, en mer Égée, où j'ai eu le bonheur de déjeuner avec mon fils Milos en juin. Quelques autres bons plans. Trouvez-le!
On avait prévu de terminer calmement (enfin, calmement, c’est une façon de parler !) nos Dinner in the Woods du Bois de la Cambre avec l’ami Hendrik, boucher bien connu pour son savoir-faire, ses viandes maturées, sa passion pour la rouge des Flandres et un certain sens du spectacle. Internationalement reconnu, le boucher nous a promis quelques surprises gourmandes dont il a le secret.
Curieuse mais intéressante initiative que celle que co-organise le guide Michelin à Mons. On le sait, la ville hennuyère a obtenu il y a un an que la présentation des « lauréats » du réputé guide 2021 se fasse dans ses murs. La proclamation avait d’habitude lieu à Gand. Si la crise sanitaire a empêché de lui donner l’éclat attendu, ce déplacement confirme l’intérêt de la ville de Mons pour la gastronomie ainsi qu’un certain poids dans les négociations menées sur le sujet. Le joli coup sera reconduit l’année prochaine. La ville se positionne ainsi clairement en Wallonie comme une ville leader en matière de gastronomie. La démarche est justifiée car la ville et ses environs hébergent un nombre important de tables étoilées et conseillées par Michelin. Photo Cici Olsson
Prochain dinner in the Woods, ce samedi, au Bois de la Cambre, avec le 203. Le sympathique repaire a été ouvert par Mathilde et Richard à Saint-Gilles. Murs aux briques apparentes, quelques petites tables, un comptoir, l’endroit est devenu dès sa création une destination pour ceux qui s’intéressent à une cuisine jeune et créative, assez spontanée, estampillée slow food. D’origine sud-africaine, Richard s’est imprégné des cuisines du monde, séjournant longuement en Australie, en Nouvelle-Zélande et au Vietnam de mettre le cap sur Bruxelles. Chaque jour, une carte courte, trois entrées, trois plats, à base de la crème des produits d’artisans. Au menu de ce samedi, un caramel d’olives avec pastèque, un gravlax de saumon & aneth, crème crue aux baies roses, un tartare de bœuf maturé, une souris d’agneau, avant le réputé « Snickers maison ». Bref, un festin, arrosé par les vins (naturels, bien sûr) choisis par les amis de Tortue. Réservations pour les dernières places sur la page facebook ou Instagram du Kiosque. Photo Cici Olsson
Tout au long de l’été, le Kiosque du Bois de la Cambre accueille différents chefs pour un diner d’un soir. Le choix a été porté sur de jeunes maisons, proches du Bois de la Cambre, vers des chefs interrogeant avec leur cuisine les enjeux contemporains. Ce troisième diner est opéré par Nicolas Decloedt du restaurant Humus & Hortense. Passé par les restaurants Bon Bon, Mugaritz et In de Wulf, Nicolas développe avec sa compagne, Caroline Baerten, historienne de l’art et nutritionniste, un projet gourmand et convainquant, associant tradition culinaire belge et choix durables.
ll reste trois ou quatre tables pour le diner du 21 juillet au Kiosque du Bois de la Cambre. Mercredi prochain, jour de fête nationale. Ce diner a été ajouté suite au succès du premier repas, avec Damien Bouchery, et l'élan pour les réservations des repas prévus en août et septembre. Jeune chef à qui l'avenir appartient, Kevin Perlot sera en scène avec son équipe. Aujourd'hui au Vertige, rue de Flandres, il a été formé en partie par Christophe Hardiquest (Bon Bon 2*) et San Degeimbre (Air du Temps 2*), avant une première expérience à Namur. On a fait chez lui hier soir un repas magnifique, tout en découverte et subtilité. Une cuisine consciente des enjeux du monde contemporain. Assurément une jeune pousse à suivre. Ce mercredi, au Bois de la Cambre, dans la douceur de l'été revenu, ça vaudra le coup. Be there.
Après l'incroyable soirée de lundi dernier avec Damien Bouchery, en piste au Bois de la Cambre, avant les repas du mois (Humus & Hortense, Isabelle Arpin & St Kilda), succès oblige, nous ajoutons une repas, ce 21 juillet, avec Kevin Perlot. Aujourd’hui à la tête de Vertige, jeune adresse pleine d’allant rue de Flandres, liée à San Degeimbre, ce jeune chef fait partie des promesses de la gastronomie Wallonne. Passé par l’Air du Temps de San Degeimbre où il est resté trois ans, il a ensuite affuté ses couteaux chez Pépite, table namuroise, avant de mettre le cap sur la capitale. Sa cuisine aime le végétal, raison pour laquelle nous l’avons invité à nos Dinner in the Woods. Une cuisine lisible, respectueuse du produit où le légume, les herbes et la fraîcheur portent l’assiette. Au Vertige, il porte l’ambition d’une gastronomie durable, exigeante, indispensable aux enjeux du monde contemporain. Plus d'infos d'ici peu pour les réservations sur le site du Kiosque et des Dinner in the Woods : https://www.lekiosque.eu/ https://www.in-the-woods.me photo Cici Olsson
Tout au long de cet été, le Kiosque du Bois de la Cambre accueille différents chefs pour un diner d’un soir. Nous les avons aidés dans la sélection des chefs. Voici les dates, les noms des chefs & les ambitions du projet qui devrait conduire à la réalisation d’un livret présentant le Kiosque, les chefs, l’histoire du Bois de la Cambre et les promenades qu’il inspire
Sympathique visite de Marie de Witt, archéologue, et Rachel Mauroy, historienne. Avec le copain Pierre Leclercq, historien, et d’autres, elles ont lancé un crowfunfing pour créer à Bruxelles une bibliothèque autour de l’alimentation. Premier projet : amener dans la capitale la Bibliothéca gastronomica, soit 15.000 ouvrages historiques collectés du côté de Huy. Plein d’autres projets sont prévus via le Centre de Gastronomie Historique (CGH) et le PRHALIM, un Pôle de Recherche en Histoire de l’Alimentation. Avant tout, mise en place d’un crowfunding pour lancer l’histoire. Projet intéressant, à soutenir, cet espace constituera un bel outil indispensable pour toute personne désireuse de trouver de l’information sur l’Histoire et les cultures alimentaires. www.growfunding.be/fr/projects/prhalim
Michelin vient d'annoncer sa sélection "Bib Gourmands". Autant féliciter les promus, surtout wallons cette année, en attendant des jours plus gourmands et plus conviviaux. Heureux d'apprendre que dans les récompensés, trois maisons, la Petite Gayole, Ô de Source et Felicita, sont défendues dans notre dernier ouvrage : La Wallonie à Pleines dents.
Il y a quelques semaines, nous avons publié le livre Du Safran et des Roses, premier ouvrage de Sara Alinaghian, jeune auteure, bloggeuse food et lifestyle. On a avait rencontré Sara en début d’année. Intéressé par son projet et son énergie, Sh-Op Editions est fier de la soutenir. Cet ouvrage est son premier ; d’autres suivront. Voici une interview la présentant. On peut se procurer le livre sur le site de Sh-OP Editions. Suivez Sara sur son compte instagram, son site et son blog (Like it to taste/https://www.likeittotaste.com). Dans les prochains jours, nous proposerons certaines recettes du livre.
Belle nouvelle par les temps qui courent : Pierre Marcolini, plutôt connu comme chocolatier, a été élu « Meilleur pâtissier au monde », par un jury de journalistes professionnels réunis au sein du World Pastry Stars 2020 (WPS).
Deux sujets abordés ce vendredi après-midi sur LN24, entre 14 et 15h, dans l’émission Cause Toujours. Un compte rendu des vendanges 2020 en Wallonie où on a passé du temps chez nos amis du Vignoble des Agaisses, à Haulchin. Créé par Raymond Leroy et une brochette de copains binchois et champenois, ce vignoble, pionnier du renouveau de la viticulture en Wallonie fêtera dans quelques mois ses vingt ans. Une belle aventure, festive, gourmande, joyeuse pour un vignoble qui couvre aujourd’hui pas moins de 30 hectares, soit 300.000 bouteilles du fameux Ruffus. L'histoire est belle. Mais on évoquera aussi de quelques autres domaines en vue en Wallonie comme le domaine de la Falize, Bioul ou le Château de Bousval. Second sujet, le restaurant Barge, à Bruxelles, la belle découverte de derniers jours. Barge a été ouvert il y a plus d’un an. On y avait été, mais selon nos habitudes, on préférait attendre une année, le temps que les choses se posent pour écrire au sujet de l’endroit. On y est retourné, et l’on peut vous dire que c’est bien, c’est même très bien, avec une belle collaboration avec la ferme bio La Finca. Et si on a le temps, on parlera aussi des copains de Cycle Farm, à Linkebeek, et de leur récolte de gingembre.
Triste nouvelle que celle du décès de Paul Vanlancker, « Monsieur Paul » comme l’appelaient les habitués de Chez Léon, restaurant historique de la rue des Bouchers, dont il a dirigé les cuisines. J’ai eu la chance de travailler il y a quelques mois avec ce grand monsieur de la gastronomie populaire bruxelloise lors de la rédaction de l’ouvrage Chez Léon, publié fin 2018, à l’occasion des 125 ans de cette maison. Une belle histoire.
Trois pizzérias installées en Belgique ont été retenues dans la liste des 50 meilleures pizzérias d’Europe rendue publique hier soir, à Naples. On remarque l’entrée attendue de Superette, à Gand, une approche assez nouvelle de la pizzeria intégrant une boulangerie. Magnifique endroit, mais peut-être la pizzéria la moins italienne de la sélection. Superette aurait pu également revendiquer le prix de la Meilleure carte de vins en pizzerias car on y boit bien, surtout du naturel ! La sélection confirme la présence et la progression de deux pizzérias bruxelloises : La Piola, à Saint Josse, et La Vita e bella, au Sablon.
Demain soir, 8 septembre, à 17 heures, via FB et Instagram, on découvrira le classement des 50 meilleures pizzerias d'Europe. Avec quelques copains et copines, on a eu l'honneur et la chance de défendre une sélection de pizzaïolos et de pizzerias en Belgique, d'Anvers à Charleroi, en passant par Mons, Liège, Tongres et Bruxelles, évidemment.
Christophe Hardiquest vient d’annoncer sa décision d’associer un nouvel endroit Le Bon Bistro à son restaurant gastronomique Bon Bon. Ce bistro ouvrira en partie les jours où le gastro était habituellement fermé, du dimanche au mardi inclus. Désormais, en formule gastro ou bistro, Bon Bon, c’est tous les jours ! On s’en réjouira. Le bistro serait sous la direction d’Adrien Cunnac, second d’Hardiquest depuis huit ans. Celui-ci annonce une cuisine de bistro belge et de terroir, arrosée de vins naturels et de bières belges. Rencontre avec Christophe Hardiquest.
On a récemment appris que deux des restaurants les plus importants de Wallonie, la Grappe d’Or, à Torgny, et la Menuiserie, à Champagne, allaient cesser leur activité dans leur formule actuelle. Si ses fermetures ne sont pas synonyme d’arrêt d’activité pour leurs propriétaires (Clément et Monia Petitjean à la Grappe d’or, Thomas et Macha Troupin, à la Menuiserie), ces nouvelles font mal, tant l’aventure défendue par ces couples nous apparaissait exemplaire en matière de gastronomie durable. Avec l’Eveil des Sens, il y a quelques semaines, voici la troisième table étoilée que perd la Wallonie. Photo C. Olsson
La publication des mesures permettant aux établissements de rouvrir leur porte semble laisser le milieu de la restauration plus désemparé que jamais. Si quelques chefs ou patrons ont pris le parti d’en rire (jaune) – on pense au post rédigé par Henri Demol, au Pigeon noir – elle a surtout entraîné scepticisme, incompréhension, voire colère dans un secteur à compter parmi les plus touchés par la crise.
Actif sur les réseaux sociaux, le très lucide René Redzepi, chef du noma, à Copenhague, plusieurs fois récompensé comme « Meilleur restaurant au monde par le 50Best », partageait hier d’encourageantes impressions au lendemain de la réouverture des bars et des restaurants dau Danemark. Concerné par la crise actuelle, à la fois inquiet et confiant quant au futur de la restauration, le Danois avait confirmé une étonnante capacité de remise en question en annonçant rouvrir noma en formule bar à vins et burgers, à apprécier sur place si possibilité, ou à emporter, sans nécessité de réservation. Photo @garypaxton
A Liège, le Grand Café de la Gare, brasserie intéressante que l’on présentait dans La Wallonie à Pleines Dents a initié une action de solidarité envers les personnes les plus précarisées par la crise du Covid-19, mettant ses équipes au travail pour les nourrir. Discussion avec Stephan Uhoda, à l’origine de l’initiative (Photo C. Olsson / En cuisine Grand Café de la Gare)
Depuis quelques jours, la coopérative Cycle Farm propose ses légumes et autres pousses à récupérer à Linkebeek. La production est on ne peut plus locale. Côté qualité, on ne fait pas mieux! Nos "poireaux vinaigrette" viennent de là ! La recette est celle que l’ami Bruno Verjus, chef de Table à Paris, nous a donnée il y a quelques jours sur son compte Instagram (bruno_verjus). On a juste ajouté un peu d’ail des ours ramassé en forêt de Soignes, pas loin de la maison.
La restauration est un des secteurs les plus touchés par la crise actuelle. Ce week-end, le New York Times se demandait si ce drame n’était pas l’occasion pour le secteur de se renouveler. L’article distingue la situation des chaînes des indépendants, petits et grands. Si les premières ont les épaules assez puissantes pour résister, les seconds sont davantage menacés. Le journal cite même un chiffre de 75% de faillite sur les USA en cas de fermeture prolongée. Mais l'avenir n'est peut-être pas si sombre qu'il n'y paraît.
On a marre des mauvaises nouvelles. On est fatigué des discours pointant l’incurie des uns et des autres. Accordons à nos dirigeants la volonté de faire de leur mieux. On ne va pas cacher notre inquiétude, mais on va essayer de changer les idées avec une bonne nouvelle par jour, à partir de ce vendredi, une initiative joyeuse et gourmande prise par un(e) chef(fe) ou un producteur(trice). Amis chefs, n’hésitez donc pas à envoyer vos idées, vos réactions et vos initiatives, on les publiera. On commence avec l'ami Christophe.
On croyait qu’il était impossible de cultiver la morille. On se trompait. La plupart des morilles fraîches proviennent de Chine où elles sont cultivées. C’est dans la province de Sichuan, que des chercheurs ont mis au point il y a une quinzaine d’années une technologie permettant d’isoler les souches fructifères de ce champignon et de le cultiver. Depuis quelques années, la technologie s’exporte, notamment en Wallonie. Les premières morilles sortent de terre, distribuées en Belgique par la société binchoise Paris Brussels Gastronomy. Publication @shopeditionsbxl
L’Indrani Lodge est le nom d’une ancienne ferme située dans le village de Loupoigne, à deux pas de Genappe. Elle a été rachetée il y a une vingtaine d’années par le Belge Philippe Brawerman. Personnalité reconnue dans le monde de l’informatique, élue en 2000 personnalité la plus influente de la scène technologique européenne par le Time Digital Europe, ce belge et sa compagne sud-africaine Jessica Heynis ont fait du lieu un projet de vie, le transformant en une éco-lodge intégrant un studio dédié au yoga. Le projet s’est depuis développé, avec une attention croissante à l’écologie, au bio et à la gastronomie, passions diverses du couple.
Un chocolatier à découvrir. Jean-Christophe Hubert, c’est un monde en soi. Historien, commissaire d’exposition, cet épicurien liégeois s’avoue également gourmand affirmé et passionné de fine gastronomie. Après une formation au Cirad de Montpellier, il a créé sa chocolaterie, s’orientant vers une manufacture artisanale et le bean-to-bar, une approche du métier indissociable de son éthique. Il sera au Salon du Chocolat, accompagné du pâtissier chocolatier Michael Lewis-Anderson. Jean-Christophe est en bonne place dans le livre La Wallonie à pleines dents. Photo Cici Olsson
Au programme du Salon du Chocolat : animations, démonstrations par des chefs et pâtissiers, et conférences sur les tendances. Point d’orgue journalier, le défilé de robes en chocolat, soit une dizaine de créations imaginées par des duos de chocolatiers et designers. Côté démos, sur le pastryshow, on est ravi d’accueillir dimanche, à 16 heures, Jean-Philippe Darcis, remarquable chocolatier, à l’origine du renouveau du chocolat en Wallonie. Il est en bonne place dans le livre La Wallonie à pleines dents.
L.E.S.S. Eatery est une brasserie créée par Gert De Mangeleer et Joachim Boudens, duo connu par l’aventure du Hertog Jan (3 étoiles Michelin), aujourd’hui fermé. L.E.S.S est un bistro brasserie contemporain, installé face du Concertgebouw de Bruges. Un bel intérieur, vivant, intéressant dans son aménagement. La place laissée tant pour la cuisine que pour le bar en disent long sur la personnalité du duo. On est à Bruges, on pourrait être à New York, Londres, Paris. Photos © PIET DE KERSGIETER-94
En dix ans, le monde de la restauration a évolué et même fort évolué. Nos habitudes, les lieux où l'on se rend, les chefs et leurs cuisines, la façon de présenter, de manger, d'appréhender ce que l'on nous sert... Quelques réflexions et constatations, venues après la lecture du New York Times (Pete Wells, Dec 17) en décembre dernier. J'en ai repris l'une ou l'autre, j'en ai ajouté, et il pourrait y en avoir encore d'autres.
Début de ce mois, à quelques soirs d’intervalle, on a eu l’occasion de (re)goûter la cuisine de Christophe Hardiquest (Bon Bon) et de Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps), chaque fois dans des conditions un peu particulières. Pris par la sortie de La Wallonie, à pleines dents, on n'avait pas eu le temps d'en parler. Les deux repas furent pourtant exceptionnels, témoignant à qui en doutait combien ces deux chefs sont au sommet de leur savoir-faire, toujours heureux de prendre des risques.
Fierté assumée de voir l’ouvrage réalisé avec Pierre Marcolini dans les « Meilleurs livres culinaires de l’année 2019 », un choix limité à 12 bouquins. Sh-OP Editions est le seul éditeur belge retenu. Cela donne du courage. Côté copains, on relève avec plaisir la présence de Karen Torosyan et son bel ouvrage. Repris dans nos meilleures adresses, Karen doit ainsi être le seul cuisinier repris dans deux bouquins de cette liste.
Calamarata al ragu ! C’était chez Lucana, fin août. Gianni nous recevait pour La Wallonie, à pleines dents. Gianni, c’est la Sicile, les bras grand ouverts ! Demain, le chef m’accompagne chez Sophie et Carlo, dans Bientôt à Table, pour parler du bouquin, de son excellente table, de la famille, de son histoire. A 11 heures, sur la Première (RTBF)
Un délicat repaire est agréable, tout en profondeur, laissant au cœur de l’espace une table conviviale que domine, à l’étage, la cuisine ouverte. Quelques tables, pour deux, pour quatre, habillent l’intérieur. Le chef s’appelle Kevin Perlot. A l’origine du concept, Catherine Mathieu, propriétaire, autrefois en charge de la salle et des vins chez Cuisinémoi, maison étoilée installée dans les mêmes murs. On y mange bien, on y boit bien. Ce week-end, elle présente Olivier Paul Morandini, un belge vigneron en Toscane, pour y présenter ses vins élevés en biodynamie. Une occasion à ne pas rater d’autant que La Wallonie, à pleines dents sera de la partie.
Stéphane Diffels est un des chefs les plus audacieux de Wallonie. Un rien fonceur, il s’est lancé dans le rachat d’un bâtiment de son joli village pour en faire ce qui devrait devenir un des restaurants les plus intéressants du pays. L'ouverture est annoncée d'ici quelques semaines. Une démarche à saluer, profondément réjouissante, qui devrait lui offrir un outil davantage en cohérence avec sa cuisine et ses ambitions. Une affaire à suivre, mais on n'a pas attendu l'ouverture du nouvel endroit pour l'intégrer à La Wallonie, à pleines dents.
Quelques petits problèmes techniques, mais voilà, on devrait avoir enfin La Wallonie, à pleines dents, en place en librairie fin de semaine. Le bouquin ouvre avec d’Eugénie à Emilie, la gourmande table d’Eric Fernez, deux étoiles chez Michelin, une maison que l’on ne peut que conseiller de découvrir.
Laurent Mélotte est pionnier dans l’importation, la défense et la distribution de vins naturels en Wallonie. Fin de semaine prochaine, (6-7 décembre), il fête 15 ans de rencontres vigneronnes dans son joyeux repaire. Pour l’occasion, il invite une douzaine des meilleurs vignerons bios nature de France. Pas loin de 100 cuvées seront à déguster, pour 10€ en prix d’entrée, soit pas cher la gorgée. C’est à ne pas rater car Laurent importe ce qui fait de mieux dans le genre ! On y sera, à présenter avec Wallonie, à pleines dents. Laurent y est en bonne place, rencontré aux Coudes sur la Table, en avril. Petit extrait de la conversation du jour, reprise dans le bouquin.
Tien Chin Chi et Ajing Xiang, son épouse, représentent la troisième génération d’une famille d’immigrés chinois, arrivés en Belgique au début des années 1960. Pour les migrants, la restauration est espoir d’avenir. Le grand-père de Tien Chin ouvre alors le restaurant « La Chine », à Liège, premier restaurant chinois de la Cité ardente. Sortie next week. Commande sur www.sh-opeditions.com à partir de ce vendredi.
L’enseigne fait salle pleine midi et soir, chaque jour de la semaine, remplie d’un beau monde qui sait pourquoi il est là, qui s’y régale, en sort souvent bien tard, de belle humeur et le ventre rempli. Arold Bourgeois, le chef, et son épouse, Marie, y assurent d’impeccables leçons de cuisine bistrotière et bourgeoise. Une adresse évidemment à l’honneur dans La Wallonie, à pleines dents.
Voilà, le prochain bébé est à l’impression. La Wallonie, à pleines dents sortira d’ici quelques jours. La couverture a été réalisée par Matilde Gony. J’ai longtemps pensé garder la même idée de couverture que le précédent Mange, tout noire, avec le titre à la craie, puis, avec l’équipe de création, on a décidé de changer car le livre est différent. Le sous-titre résume l’histoire : de bonnes adresses, de belles tables, des chefs, des éleveurs, des artisans, des maraîchers, des recettes...
La cérémonie du jour a confirmé les rumeurs : toujours pas de nouveaux « trois étoiles » en Belgique, Bruxelles perd un de ses deux étoiles (une sanction attendue pour la Villa in the Sky), un écart toujours plus marqué entre la Flandre et le reste du pays, la jeunesse encouragée et l’absence de femmes côté lauréats.
Hier soir, 17 novembre, était organisé pour la 1èrefois une soirée « Bib gourmand », organisée pour fêter les lauréats de l’année. Côté rumeurs pour le grand jour, il n’y aurait pas de nouveau "trois étoiles", et Bruxelles perdrait un de ses "deux étoiles". Les bruits de la salle, juste des bruits de salles...
Les Coudes sur la Table n’ont pas été repris par Michelin dans la liste de ses Bib gourmands. Tant pis pour eux ! Tant l’ambiance, relax et résolument festive, que la cuisine, portée par le local et l’authentique, nous semblent pourtant répondre aux attentes du Guide rouge dans cette catégorie. Nous, on ne les a pas loupés ! L’enseigne est en bonne place dans notre prochain livre, La Wallonie, à Pleines Dents… L’autre guide ! Sortie prévue, fin de ce mois !