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Doublement étoilé, Éric Fernez fait partie des chefs belges qui ont marqué le paysage gastronomique national depuis le début du siècle. Á l’écart des tendances ou des modes, il s’est fait seul une réputation autour d’une cuisine faite d’exigences et de respect du beau produit. Ses références sont la « Grande cuisine de tradition française », celle qui nourrit, enchante et fait rêver, celle que portent des chefs comme Michel Troisgros, à Roanne, ou Arnaud Lallement, de l’Assiette champenoise. S’il aime puiser dans la tradition, cet épicurien assumé sait répondre aux attentes des palais les plus audacieux de l’époque. Avec le temps, Éric a ancré sa cuisine dans un style direct, sans clinquant, avec ce qu’il faut de rondeur pour rendre l’assiette inoubliable. Le voir répondre à l’invitation des Agaises est un honneur pour le domaine : le chef est de ceux qui sortent rarement de leur maison. Il n’a jamais caché son intérêt pour Ruffus qu’il défend depuis nos premiers pas, proposant une recette autour de la langoustine, du turbot, du chou et caviar dans l’ouvrage Ruffus, Une Histoire Belge. Le plat en photo © Cici Olsson

Son menu est un enchantement. De beaux produits, notamment un filet de fera, poisson d’une délicatesse rare ainsi qu’une association langoustine caviar. Les hôtes, chanceux ou débrouillards (les places ont été rapidement toutes réservées) auront également l’occasion de goûter son ris de veau rôti à crû, une impressionnante signature du chef, avant sa dame blanche, tournée minute. Outre d’Eugénie et d’Emilie, table doublement étoilée, Eric Fernez assure en famille la direction du Faitout, élue brasserie de l’année, et la Marelle, deux brasseries belges réputées de la région montoise.

Eric Fernez, aux Agaises, le 18 septembre

Les dégustations servies à table

Pickels – truffe - crevettes

Ruffus Brut Sauvage

Le filet de Fera du Lac Léman « pêche d’Eric Jacquier »

Légumes cuits au bouillon gingembre, compotée de tomates Choron

Saumur Blanc, Thierry Germain, Clos de l’Échelier 2016

Ni-cru ni-cuit de langoustines, caviar osciètre Impérial Héritage

Jus des têtes au Whisky tourbé

Puligny Montrachet, Domaine Leflaive 2014

Tranche d’un gros bar à la peau croustillante

Champignons du moment

Beurre rose

Coteaux Champenois, Le Coteau, Bergère 2019 en magnum

Ris de veau de cœur rôti à cru au poêlon

Garniture et sauce d’un coq au vin

Gevrey Chambertin, du Domaine Jérôme Castagnier, en 2016

et Trévalon 2011, en jéroboam et magnum

Dessert

Dame Blanche

Ruffus rosé

Plateau de gourmandises

Thé & café