Eric Fernez, pour Ruffus
Dans notre livre Ruffus, une Histoire belge, les plus grands chefs de Bruxelles et de Wallonie créent ou composent un plat autour du Ruffus. Le plat, l'association proposée par Eric Fernez, d'Eugénie à Emilie, proche du domaine depuis ses premiers pas. Quelques commentaires en sus sur l'histoire commune. Ces chefs cuisineront au domaine cet automne, pendant les vendanges. Restez à l'écoute, comme on dit, les places risquent de s'envoler. On vous en dit bientôt plus.
Chez d’Eugénie à Émile, maison doublement étoilée, Éric Fernez assume un goût pour une cuisine de tradition et de terroir, articulée autour de produits d’exception. Il nous propose le Brut Sauvage en complément d’une assiette associant langoustine, turbot et chou. On trouve le Chardonnay des Agaises dans la sauce et le verre. Éric évoque une longue amitié avec Raymond Leroy pour qui il a cuisiné un de ses premiers foies gras. Cela remonte à une quarante d’années, une époque où ce genre de produits étaient rares et méconnus au nord de Paris. Son oncle Jean, éleveur amateur d’oies et de canards, était client chez Leroy-Prévot. Comme Raymond qui avait passé quelques mois en France connaissait les charmes du foie gras, il décida d’organiser un repas chez lui, à Fauroeulx, où il invita une dizaine d’amis et de proches à venir goûter un vrai foie gras. Éric venait d’ouvrir son premier restaurant : la Clé des Bois. Son oncle lui demanda de venir l’aider à cuisiner chez Leroy. C’est ainsi que le jeune chef a rencontré un épicurien, avec qui il partage depuis le goût du bon. Éric associe comme d’autres ce vin à la langoustine, un produit qu’il apprécie énormément, mais il ajoute une darne de turbot, du chou frisé et du caviar. Langoustine et chou, il faut oser ... L’assiette est superbe. Une association fragile, délicate, mais toute en simplicité, référence de Fernez. Habituellement, celui-ci finit l’as- siette avec un jus de carcasses qu’il relève de whisky. Pour le livre, il remplace le whisky par le Chardonnay des Agaises. Une association réussie. Photos Cici Olsson
Langoustines, turbot farci et chou frisé
Jus de carcasses au Ruffus
Ingrédients pour une version simplifiée (4 p.)
4 filets de turbot de 90 à 100 g sans peau ; 4 grandes feuilles de chou ; 28 pièces de langoustines 16/20 ; 4 x 12 g de caviar ; 12 girolles clous calibrés ; 2 oignons blancs moyens ; mayonnaise au citron ; ¼ l. de bouillon volaille ; ¼ l. de crème ; 100 g de beurre ; 250 g de Ruffus ; zorri cress pour décorer l’assiette ; sel ; poivre et piment d’Espelette.
Méthode pour une version simplifiée et dressage :
- Décortiquer les langoustines et réserver 4 pièces pour la finition.
- Hacher les autres langoustines et assaisonner de sel, de poivre et d’Espelette.
- Blanchir les feuilles de chou à l’anglaise et refroidir en glace.
- Égoutter et éponger les feuilles de chou.
- Les disposer à plat, tartiner de tartare de langoustines puis déposer le filet de turbot et tartiner également le dessus du filet.
- Replier le chou autour du filet de turbot.
- Mettre en papier film en respectant la forme du filet.
- Cuire à la vapeur entre 12 à 14 minutes, suivant épaisseur, à 80 °C.
Les oignons
- Éplucher les oignons et les couper en deux.
- Cuire à l’anglaise ou sous-cuire sous vide 25 minutes à 99°C.
- Vider les oignons et émincer, réserver.
- Farcir les coques d’oignons avec l’oignon émincé et assaisonner de sel et poivre.
- Poêler les girolles et la langoustine au moment.
La sauce
- Réduire le fond blanc et le Ruffus de ¾, puis crémer et réduire de moitié.
- Monter la préparation au beurre et assaisonner selon goût.
- Dresser harmonieusement en vous inspirant de la photographie, déposer une quenelle de caviar sur le turbot.