PASTA AL TARTUFO
En 2001, Gianni Caruso et Isabelle ouvrent le Lucana. Gianni avait découvert la pâte aux truffes, la pasta al tartuffe, lors d’un voyage au Piémont quelques mois plus tôt. La pasta al tartufo a ce côté simple et gourmand qu’il aime, puis il y a aussi le chic de la truffe que peu de restaurants italiens proposent à l’époque. Le plat est repris sur la première carte. Un carton ! Six mois après l’avoir repris dans le menu, le chef décide de le retirer. D’un coup, les menus se vendent moins bien… Depuis, la pasta al tartufo est un classique du Lucana. La recette, avec petits secrets car c'est plus compliqué que l'on y croit, est dans le livre La Cucina da Gianni, en librairies!
Gianni
« J’ai découvert la pasta al tartufo lors d’un voyage au Piémont. Á l’époque, en 2000, la truffe était rare en Belgique. On ne la rencontrait guère dans les restaurants italiens du coin. Le plat que j’ai découvert avait un côté simple et gourmand qui me plaisait, puis il y avait le chic de la truffe que je pouvais associer au Lucana. Attention, ce n’est pas évident à réaliser. On a peu d’éléments : la pasta, la crème et la truffe. Puis le bouillon! Il faut trouver l’équilibre ! La légèreté ! Sinon, après trois bouffées, tu t’étrangles ! Un bouillon de cèpes que je fais réduire, puis j’ajoute la crème et la tartufata. L’autre jour, une copine m’appelle. “Des amis viennent manger. Tu m’expliques comment tu fais ta pâte aux truffes. Tu me donnes ta recette ?” Je lui ai dit : “Je t’explique, mais je ne te donne pas la recette !” Elle ne comprenait pas… Je lui ai dit que si je lui donnais la recette, elle ne viendrait plus en manger toutes les trois semaines ! Le plat est toujours à la carte sinon on m'engueule! Lorsque l’on faisait des plats à emporter pendant le confinement, Isa m’a conseillé de faire des bocaux de sauce à la truffe. Comme je fais toujours ce qu’Isa demande, j’ai commencé… Après trois jours, on a dû commander une palette de bocaux !
Ingrédients (4 p.)
400 g de tagliolini en pâtes fraîches
20 g de jus de truffe
20 g de jus de champignons
60 g de tartufata
200 ml de crème fraîche
20 g de truffe fraîche
sel et poivre du moulin
- Préparer la sauce à la truffe : laisser réduire le jus de champignons, le jus de truffe et la tartufata ensemble. Chercher bel équilibre, bonne texture. Ajouter la crème fraîche, assaisonner en sel et poivre, et laisser réduire à consistance voulue.
- Dans une seconde casserole, faites cuire 400 grammes de tagliolini. Attention : en pâte fraîche, la cuisson est courte, c’est-à-dire à peine 2 minutes.
- Récupérer une louche d’eau de cuisson que vous ajoutez à la crème de truffes.
- Égoutter les pâtes et mélanger à la sauce.
- Faire revenir 1 minute à la poêle.
- Servir et râper la truffe au-dessus des assiettes.
