Chez d'Eugénie à Émilie, dos de chevreuil, chicons pleine terre
Á Baudour, le chef Éric Fernez sert actuellement des chicons pleine terre – les meilleurs qu’il a jamais goûtés - avec un de ses grands plats du moment, un de ses « intemporels », un « dos de chevreuil, jus au cassis, chicons pleine terre, millefeuille de pomme navet, champignons et gratin dauphinois ». J’ai eu la chance de rencontrer le producteur il y a quelques semaines : Marc Delcorps, de la ferme Delzandre – Ne Vous Plantez pas - à Herchies, producteurs avec son épouse Chloé Delzandre de légumes d’exception.
![11 Dos De Chevreuil Jus De Cassis 1 Lr Cici Olsson Copie](https://www.sh-opeditions.com/assets/upload/images/_768xAUTO_fit_center-center/11-DOS-DE-CHEVREUIL-JUS-DE-CASSIS_1_LR_CiciOlsson-copie.jpg)
![Blog Chicons Pleine Terre](https://www.sh-opeditions.com/assets/upload/images/_768xAUTO_fit_center-center/BLOG-CHICONS-PLEINE-TERRE.jpg)
Un des rares producteurs de véritables chicons de pleine terre, avec tout le boulot que cela représente. Il faut l’entendre parler de ce qu’il appelle « pleine terre », et de cette buttée qu’il prépare pour couvrir ses chicons afin de les forcer à aller chercher la lumière. C’est dans ce lent mouvement de plusieurs semaines que les chicons prennent tout leur goût. Une ferme à suivre, opérant en permaculture, qui nous avait déjà bien impressionné l’été dernier avec sa production de tomates. La production est en vente à la ferme et sur certains marchés locaux, notamment les marchés de Noël. Infos via fb. Photos Cici Olsson.