Ce soir, San aux Agaises
Ceux qui ont un jour eu la chance de manger à l’Air du Temps, 2 étoiles au Guide rouge, n’ont pas pu ne pas être impressionné par ce que Sang Hoon et ses proches ont construit en une vingtaine d’années. Rares sont les cuisiniers à avoir osé intégrer à leur envie de nourrir le respect du vivant et la prise de conscience des enjeux auxquels nous sommes, nous allons être de plus en plus confrontés. Chez Sang Hoon, rien d’innocent. Pas de hasard. L’assiette n’est que cohérence. Pensée, réfléchie, portée par de belles valeurs. De l’assiette au paysage, chez lui, tout se parle. Tout semble logique, nourri par la vie… Le repas défile, avec des plats d’une profonde élégance, nourris d’un insatiable besoin de créativité. (Photo Cici Olsson – Céleri art - Plat hommage à Jackson Pollock avec recette présentée dans le livre)
On présente le menu d’un repas sold out dès sa mise en ligne. On pourrait aussi vous parler du plat et de la recette donnée en exclusivité pour l’ouvrage Ruffus, une histoire belge. On reviendra sur ce repas comme on reviendra sur le moment d’exception proposé il y a une dizaine de jours par Eric Fernez dans le même cadre. Le chef sera accompagné de son équipe et, notamment, de Michel Demuynck, sommelier employé par le groupe Degeimbre, un proche des Agaises depuis ses débuts, un des premiers professionnels à avoir soutenus le domaine.
Sélection par Stéphane Dardenne, sommelier à l’Air du Temps
Mises en bouche
"Des aromatiques"
Croustillant aux herbes et mayonnaise de lepidium
No meat : Tartare végétal
French Classic : Comme un biscuit de homard aux courgettes Belchic : Chicon au gratin Belgitude : Moule frites mayo
Vin: Ruffus Brut Sauvage
Les jardins Liernu
Tomates du moment, jus lacté et huile de basilic
Comme à Ostende : Tomate crevettes Plein été : tomates vinaigrette
Vin: Ruffus Chardonnay Rosé
Aubergine au miso et ponzu Cendres : Truite, aubergines, réglisse Thaïlande : Aubergines au bouillon
Vin: Lambic, brasserie De Drie.Fonteinen, cuvée Miel (blend)
Celeri art : Jackson Pollock Simon Hantaï Pierre Soulages
Vin: Mâcon-Villages 2020, domaine Les Hé.ritiers du Comte Lafon (cépage chardonnay)
Version originale
Ris de veau Langoustines Croustillant de ris de veau langoustines carpaccio Saucisson de ris de veau langoustines
Vin: Bastarda 2020, domaine Fedellos do Couto, un vin de la Ribeira Sacra, .en Galice (cépage trousseau)
Dessert
4 saisons : Sobacha – sarrasin Chocolat – caramel – champignon
Vin: Les Belles Pierres, Monica El Encuentro, en AOP Languedoc (cépage mourvèdre, grenache noir)