Senza Nome & Fico (La Bonne Adresse)
On est heureux de mettre en avant dans La Bonne Adresse la famille Bruno : Giovanni, chef du senzanome, et Nadia, sa sœur, longtemps à ses côtés, depuis quelques mois à la barre de Fico, une osteria pizzeria du quartier du Châtelain. Giovanni et Nadia sont autodidactes, fille et fils d’immigrés italiens, et passionnés, l’un comme l’autre, par une cuisine de produit et une recherche d’authenticité.
L’histoire de la famille Bruno témoigne de l’évolution de la cuisine italienne en Belgique. Elle a commencé dans les années 80 avec une première pizzeria trattoria, passant ensuite à l’osteria, puis au ristorante, puis au ristorante. Elle a évolué en assumant, les premières années, une cuisine italienne à la belge, avec le bolo de rigueur et les lasagnes à la crème, pour se libérer, se distinguer et rejoindre le cercle des maisons étoilées, en 2004, avec un restaurant gastronomique de haut vol (le senzanome), premier restaurant italien étoilé de Belgique, la même année que le San Daniele.
Vous vous souvenez peut-être de Big Night ? Sorti en 96, ce film raconte les galères de deux frères italiens qui se battent pour maintenir à flots leur restaurant, dans la banlieue de Chicago, au début des années 60. Leur problème est de vouloir servir une cuisine italienne authentique à une clientèle américaine peu au fait de recevoir une feuille de basilic posée sur la sauce tomate ou des spaghettis without meat balls. Film hilarant, film à voir et à revoir qui révolutionna la façon de percevoir et d’apprécier la cuisine italienne car il fut à l’origine de l’ouverture du Babbo, de Mario Batali, à New York, et il rassura un chef comme Giovanni Bruno dans son ambition de faire la cuisine italienne qu’il aimait, jusque là réservée aux Italiens et aux esprits ouverts.
Il y a quatre ans, Giovanni décidait de déménager le senzanome de Schaerbeek où il avait été créé pour le Sablon, se mettant un nouveau challenge sur le dos. Beaucoup l’ont pris pour un fou. Lui voulait juste se, ou plutôt nous, faire plaisir… Il associe à la délicatesse de sa cuisine un certain goût pour le design et l’épure. Il y a intégré des dessins de Denis Meyers, bien avant que celui-ci ne soit reconnu pour son intervention dans l’ancien bâtiment Solvay. Il y aligne été comme hiver quelques plats signatures, notamment une emulsione di burrata, sorbetto di pomodoro e olio al basilico, des saltimbocca di branzino, burro, salvie e vino bianco (saltimbocca de bar, beurre, sauge et vin blanc) ou un ossobucco senza osso con purée di patata alla zafferano. Cannolorevisité en dessert. Chaque repas que j’y ai fait est un voyage.
Nadia, sa sœur, et son mari, Silvano, longtemps associés à l’aventure étoilée, ont ouvert il y a quelques mois Fico, une osteria pizzeria du côté du Châtelain. Ils y servent une cuisinesicilienne typique, également habitée par les souvenirs de la mama, Graziella, à l’origine de toute l’histoire. C’est plus accessible, plein de bonhommie et de chaleur, avec 5 ou 6 assiettes posées sur la table. J’ai y mangé récemment. C’était excellent.
La Bonne Adresse. En librairies, dans les boutiques Marcolini & sur www.sh-opeditions.com / Photos Cici Olsson
