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Henri De Mol, patron du Pigeon noir, vénérable institution gourmande du côté de Saint-Job, à Uccle, est certes passionné de gastronomie, mais aussi d’histoire. Il lui arrive de réunir ses deux passions en reprenant (on n’a pas écrit revisitant !) un plat qu’il a naguère apprécié chez un étoilé ou qu’un de ses clients lui a conseillé. Je l’ai entendu récemment s’entretenir avec Julien Lahire, le chef du Moulin Hideux, à propos d’une recette de mousse de jambon afin de connaître les différences entre sa version et celle, mythique, de Pierre Wynants. Récemment, Henri nous a fait goûter sa version de la « Hâte Levée », une entrée qu’il a été puisée dans le patrimoine gourmand du Borinage. La boucherie Côte à l’Os, à Pérulwez, en donne une recette pointue (www.coteàlos.com). Le boucher rappelle que la recette tire son nom du fait que la couenne du lard de poitrine est levée à la préparation car son rétrécissement à la cuisson altérait la forme finale du mets. Cette préparation était traditionnellement réalisée dans les fermes du Borinage. Une fois le cochon tué, on mettait de côté le lard de poitrine afin de réaliser cette préparation. Avant d’être enroulée, la face intérieure du lard était épicée de clou de girofle, thym, du mélange traditionnel ‘quatre épices’ et d’ail. Après quoi, le rôti est enroulé puis ficelé et salé. Le tout est cuit au four. A la ferme, la hâte levée était mangée chaude, en fines tranches, comme un rôti. Le reste était réservé et tranché afin d’être utilisé le lendemain pour la préparation des travailleurs qui partaient aux champs ou pour les ouvriers. Au Pigeon noir, le pièce est cuite en basse température pendant des heures et des heures, puis servie froide avec les mots d’explications du patron. Incontournable.