Avec Sylvain Huchette, Producteur d'Ormeaux
On a déjeuné ce vendredi chez Amen avec Sylvain Huchette, producteur d’ormeaux, à l’origine de l’unique élevage d’ormeaux bio au monde.
On a déjeuné ce vendredi chez Amen avec Sylvain Huchette, producteur d’ormeaux, à l’origine de l’unique élevage d’ormeaux bio au monde. Biologiste de formation, il est ingénieur et Docteur en zoologie Marine de l'université de Melbourne. Il s’est installé en 2004 à la pointe Nord Ouest de la Bretagne, berceau de l'ormeau breton, où il a créé son élevage d'ormeaux original et unique (France Haliotis) Son objectif est de réussir à élever l'ormeau breton dans des conditions les plus naturelles possibles dans des structures en pleine mer en les nourrissant d'algues locales sélectionnées et cueillies à la main. Une démarche entièrement artisanale. Une belle rencontre. La première fois que j’avais entendu parler de Sylvain, c’est en lisant un reportage qui lui était consacré par 180°C édition, dans un des premiers numéros de la revue (www.180c.fr). Pas mal de grands chefs étoilés travaillent aujourd‘hui ses produits. Phllippe Emmanuelli (ex Café des Spores, ex Crab Club) l’a fait connaître en Belgique. Côté chefs étoilés, chez nous, c’est surtout Pascal Devalkeneer qui s’est spécialisé dans son travail. mal d’histoires tournent autour de l’ormeau, notamment le fait qu’il faille le masser avant de le servir. Pascal le sert chez Amen et au Chalet. Pascal nous a fait un repas rien qu’avec le mollusque réussi. Trois variantes. La première, pour moi la moins intéressante, présentait de fines tranches d’ormeaux aux algues et dashi. C’était bon, mais pour moi moins bon que la seconde préparation où l’ormeau était poêlé, je pense, servi accompagné de noisettes et d’asperges. Très bonne aussi la troisième préparation où l’ormeau était snacké, servi avec un risotto de pâtes grecques et ail des ours. On ira bientôt voir Sylvain sur ses terres et dans ses vagues.
