sh-op editions

Le Guide rouge récompensait ainsi une cuisine s'inscrivant dans l'esprit de celle d’un Pigeon noir ou du Bistro Racine. Les plus surpris par la récompense furent peut-être Harold, le chef, et son épouse, pas vraiment candidats à la course aux étoiles. Le soir de la remise des annonces, le chef assistait à l’entraînement de rugby avec son fils. Cela dit, celui-ci et son épouse ont accepté le prix avec plaisir, mais sans que cela ne remette en cause la philosophie d’une cuisineaimant revisiter les classiques avec une touche d’originalité, ni le prix d’un plat du jour resté à 17€.

On a invité Arold au Salon du Chocolat où il nous a préparé un dessert de sa carte, trop simple, trop bon. Une ganache au chocolat qu’il sert sur de fines tranches de baguette, avec une excellente fleur de sel et de l’huile de chez Kalios. Un clin d’œil à l’Espagne où l’alliance pain, chocolat, huile d’olive est appréciée. Une quenelle gourmande de chocolat, onctueuse en bouche. L’huile d’olive assouplit le dessert tandis que la fleur de sel relève la délicatesse du chocolat.

Les ingrédients sont sur la photo, la recette, je crois, de son père.

1. Chauffer dans un poêlon le mélange crème (500g) et lait (500g) à feu doux.

2. Tailler le chocolat en morceaux, puis mettez-les dans un bol. Puis blanchir les jaunes d’œufs (200g) et le sucre (100g)

3. Verser le mélange et la crème juste avant ébullition sur chocolat. Mélanger à la cuillère jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Faire chauffer jusqu’à la température de 83° C. Mélanger ou mixer si nécessaire pour avoir une texture homogène et lisse.

4. Couvrir d’un film plastique, laissez refroidir à température ambiante et placez au réfrigérateur quelques heures. 6. Servir en faisant une belle quenelle avec huile d’olive et sel, sur pain grillé.