Sel & poivre à Hollain
Une belle découverte des derniers mois, à Hollain, dans le Tournaisis. Ouverte en 1995 par Alexis Flament et son épouse Nathalie, l’enseigne a d’abord été friture, puis brasserie, avant de gravir les échelons d’une gastronomie plus ambitieuse. La découverte du sympathique repaire nous a été soufflée en son temps par Eric Fernez, chef d’Eugénie à Emilie, qui en a fait une de ses favorites destinations lorsque la sienne est fermée.
Après être passé par l’Ecole hôtelière de Tournai, Alexis a complété sa formation dans de belles maisons, notamment chez Nicolas Pécrot, à la Cuisine des Anges, le seul restaurant mouscronnois à avoir décroché une étoile, puis à l’Ecailler du Palais royal et à l’Hostellerie de Levernois, maison de bouche doublement étoilée à Beaune, en Bourgogne. S’affinant au fil des années, sa cuisin est aussi lisible qu’un beau soir d’été. Sa base, c’est le produit, le vrai, le rare, qu’il ne dénature jamais, juste posé au cœur de l’assiette. Un chef honnête, qui ne triche pas, ne maquille pas, laisse percevoir, en fines touches, une histoire habillée des références de la grande cuisine française. Attentive aux produits des terroirs locaux, sa carte annonce ce mois-ci, en plats, un turbot, présenté en filet, avec légumes de saison et beurre blanc, un cochon Ibaïama laqué au soja, avec artichaut et aubergine ou de l’agneau de l'Aveyron, servi avec des légumes farcis comme en Provence. Carte courte, bien évidemment. Début juin, on s’y était régalé de cuisses de grenouilles et d’un pigeon des Collines d’une grande finesse, la cuisse servie confite, le filet rosé, avec légumes nouveaux des vergers de Brunehaut. Fromages de Jacquy Cange pour suivre, puis fraises de Lesdain en dessert. Une assiette au service du produit. Cette cuisine gouteuse et élégante, défendue comme il se doit en salle par la charmante Nathalie, a été récompensée il y a quelques années d’un Bib gourmand chez Michelin. D’autres récompenses pourraient suivre. Photos Cici Olsson
