Oiseaux sans tête à la gueuze
Version belge des paupiettes, les oiseaux sans tête – que l’on cuisine avec une escalope de bœuf plutôt que de veau - doivent leur nom à leur forme. Celle-ci rappelle l’allure des petits oiseaux rôtis qui étaient servis sans tête après la chasse car on avait l’habitude de donner celle-ci aux faucons. En flamand, outre la traduction littérale « vogels zonder kop », on les appelle également « blinde vinken », soit « pinsons aveugles ». En Provence, ce sont des alouettes sans tête. Il existe bien entendu nombre de manière d’accommoder ces sympathiques volatiles mais la présente préparation est on ne peut plus bruxelloise ! L'acidité de la gueuze est équilibré par la douceur de la carotte. Une recette de notre dernier ouvrage : Chez Léon, une friture bruxelloise.
Ingrédients pour 4 personnes : 8 oiseaux sans tête préparés par le boucher – 80 g de beurre – 40 g de farine - 1 kg et demi de pois – 1 botte de jeunes carottes – 1 oignon – 1 échalote – 1 boîte de concentré de tomates - 75 cl de gueuze artisanale – 2 feuilles de laurier – 1 branche de thym – sel – poivre blanc du moulin.
Confectionner un roux blanc avec 40 g de beurre et 40 g de farine, puis le laisser refroidir. Il permettra de lier la sauce.
Eplucher les carottes, les tailler en dés, puis écosser les pois. Cuire les légumes à l’eau salée, puis mélanger pois et carottes avec une noisette de beure frais et une cueillère à café de concentré de tomates.
Dans une cocotte, faire revenir les oiseaux sans tête au beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis les réserver.
Dans cette même cocotte, rajouter 20 g de beurre ainsi que l’échalotte, l’oignon et un bouquet composé de thym et de laurier, pouiller avec la bouteille de gueuze. Saler et poivrer.
Porter à ébullition et ajouter les oiseaux sans tête.
Laisser mijoter à couvert une vingtaine de minutes.
Sortir les oiseaux sans tête et les réserver.
Laisser réduire la sauce d’un bon tiers à découvert et, à petite ébullition, la lier avec le roux refroidi.
Rectifier l’assaisonnement, puis replonger les oiseaux sans tête dans la sauce liée.
Dresser deux oiseaux ans tête sur chaque assiette, nappés de sauce et saupoudrés de persil.
Accompagner des pois et carottes et de frites, de pommes nature ou de purée.