L'air de Rien, chez Diffels
Stéphane Diffels est un des chefs les plus audacieux de Wallonie. Un rien fonceur, il s’est lancé dans le rachat d’un bâtiment de son joli village pour en faire ce qui devrait devenir un des restaurants les plus intéressants du pays. L'ouverture est annoncée d'ici quelques semaines. Une démarche à saluer, profondément réjouissante, qui devrait lui offrir un outil davantage en cohérence avec sa cuisine et ses ambitions. Une affaire à suivre, mais on n'a pas attendu l'ouverture du nouvel endroit pour l'intégrer à La Wallonie, à pleines dents.
Chez ce chef, la cuisine est l’aventure d’une vie, venue un peu sur le tard, après des rêves de carrière sportive, ses études et diverses expériences professionnelles dans la restauration. Dans son repaire en activité, pas de carte, juste deux menus (Découverte et Menu Air de Rien) composés selon ses envies et le marché. En mai, tout ce que les premières semaines de beau temps ont sorti des jardins est au menu: radis noirs, livèche, graines de fenouil, carotte, etc. De petites assiettes, bien écrites. Couteaux, câpres, capucine. Turbot, hollandaise au menu d’octobre. La carte des vins et des bières complète l’esprit d’indépendance. De petits propriétaires, des gens qui bossent, naturel en veux-tu, en voilà, et de jolis prix. Bref, un voyage, d’autant que les paysages du coin et le pittoresque village de Fontin où il est installé en remettent une couche. Ce jour-là, on a également dégusté de l’omble chevalier. Voici la recette. Elle peut être adaptée à la truite.
Omble chevalier confit, coulis d’herbes et huile de persil.
Ingrédients (4 p.) 1 ou 2 ombles chevaliers suivant la taille du poisson ; huile de colza.
1. Lever les filets de poisson. Enlever les arêtes et retirer la peau.
2. Couper des tranches de 2 à 3 centimètres de largeur. Saler le poisson et le mettre en sacs sous vide avec un trait d’huile de colza. Cuire le poisson 9 minutes à 45 °C, puis le refroidir directement dans un bac d’eau glacée.
3. Mettre une cuillère de coulis d’herbes dans le fond d’une assiette creuse, y ajouter deux tranches d’omble chevalier. Parsemer le plat de quelques gouttes d’huile de persil.
Ingrédients et préparation du coulis vert : pour la réalisation de 1 litre, à garder au congélateur. 120 g d’épinards ; 110 g de cerfeuil ; 50 g de cresson ; 120 g de laitue ; 180 g de petit lait ; 260 g d’huile de tournesol ; 210 g de glace pilée ; sel ; vinaigre pour sushi ; une c. à café d’antioxydant (curcuma, fruits rouge, cacao…). Mettre tous les ingrédients dans le Thermomix, mixer jusqu’à obtenir un coulis bien lisse. Si vous n’avez pas l’outil, la préparation se fait au mixer. Verser ensuite le tout dans une étamine. Laisser égoutter quelques heures. Mettre en burette.
Ingrédients et préparation d’une huile de persil : 100 g de persil ; 2 poignées d’épinards ; 400 ml d’huile de pépins de raisin ; 1 c. à café d’antioxydant. Blanchir le persil quelques secondes à l’eau salée bouillante, puis le plonger dans l’eau bouillante. Incorporer dans l’huile, puis mixer. Passer l’huile au chinois fin ou au travers d’un filtre à café.