La tarte au sucre de Pierre Marcolini
Mardi j'ai eu le bonheur de cuisiner avec Pierre Marcolini à l'occasion de la sortie de notre ouvrage La Bonne Adresse. Mes chicons aux gratins, sa sauce bolo, une incroyable tuerie, préparée avec un coq (oui, un coq!) et sa tarte au sucre, une gourmandise sucrée que je ne m'avancerais pas à rivaliser. Une tuerie! La recette est dans le guide, en librairie dès demain, ou sur le site de la maison. Egalement dans les boutiques Marcolini.
Pierre. Secret de pâtissier ! Tu prépares des boules de pâte en fonction de tes moules, mais tu laisses la pâte au congélateur. Quatre, cinq jours. Puis tu décongèles en fonction de tes besoins. Tu commences par fariner ton plan de travail. Pas trop… Tu abaisses ta pâte au rouleau. Tu la poses sur une feuille de papier sulfurisé. Tu filmes. Tu la réintroduis une heure au frigo. Elle sera plus facile à travailler bien froide. Tu la sors, puis tu la poses dans le moule à tarte, en fronçant les bords. Ensuite, c’est moitié cassonade, moitié sucre impalpable. Tu commences par la cassonade, puis le sucre. Puis tu prépares deux œufs et de la crème, à quantité égale. Tu bats, juste pour casser la fibre, puis tu poses le mélange sur la pâte. Tu ajoutes quelques lamelles de beurre doux bio. Puis tu enfournes quinze minutes, à 180° C.
Tu sers la tarte tiède, comme une tarte Tatin. Il faut que le jus coule quand tu coupes. Voilà ! C’est tout simple. Et tu sers quoi, avec ça, mon René ?
René. Un cidre ? Ou un champagne ? Fidèle de chez Vouette & Sorbée ? Ou peut-être un marsalade chez Marco Di Bartoli, en Sicile. Un vigneron magnifique, chez qui je me suis retrouvé un jour.
Pierre. Champagne !
Ingrédients (4 p.)
La pâte brioche : 500 g de farine – 50 g de sucre – 10 g de sel – 15 g de levure – 6 œufs –250 g de beurre.
La tarte : 2 œufs – crème fraîche – beurre.
La pâte brioche :
- Mettre dans la cuve du batteur les ingrédients, à l’exception du beurre.
- Faire tourner en vitesse réduite jusqu'à obtenir une pâte homogène, puis vitesse plus rapide jusqu'au décollement de la pâte (environ 7[ST1] minutes).
- Mettre le beurre dans la cuve et laisser tourner jusqu'à l'incorporation complète du beurre (environ 7 minutes), puis mettre faire[ST2] tourner 1 à 2 minutes. Avant de mettre au frigo, couvrir d’un film pour ne pas que la pâte croûte.
