Faisan à la brabançonne, Chez Léon
Pour cette recette emblématique de la gastronomie belge, les connaisseurs préféreront une poule faisane au coq, plus délicate en saveurs et plus moelleuse après cuisson réussie. La tendresse de la volaille peut être renforcée par l’ajout de petits-suisses, ainsi que nous le proposons, mais cela n’est pas nécessaire.
C’est en 1957 que Gaston Clément, dans son ouvrage la Cuisine en Toutes Saisons, accompagne le faisan de chicon braisé. Il y avait auparavant des recettes associant poulet ou pintade au chicon, mais, bizarrement, pas le faisan, volaille jugée trop noble pour la rusticité du légume. La cuisine à la bière, à la gueuze dans ce cas est par contre ancienne. Au début du XVIIe, dans son Ouverture de cuisine,Lancelot de Casteau, maître queux des princes-évêques de Liège, évoque une recette de carpe aromatisée à la noix de muscade, au gingembre, à la marjolaine, à la menthe, au verjus et à la cervoise. A Bruxelles, on utilisait les bières locales (la gueuze, le lambic ou la kriek) pour la préparation du faisan à la brabançonne. Chez Léon, il s’agissait de la Mort Subite, une gueuze mise au point par le brasseur Théophile Vossen, de la brasserie La Mort Subite, dans les Marolles. La famille Vossen était également propriétaire du café À la Mort Subite, rue Montagne-aux-herbes-potagères, à deux pas de la friture.
Ingrédients pour 4 personnes : 2 belles poules faisanes nettoyées et bridées – 8 chicons – 300 g de beurre – huile d’arachide – 2 fromages type petit-suisse – 3 dl de fond de volaille – 1 dl de fond de veau – gueuze Cantillon ou Mort Subite – ½ citron – un bouquet de persil – sel – poivre.
1. Écraser les petits-suisses avec du sel et du poivre, et en farcir les faisans
2. Nettoyer et laver les chicons.
3. Répartir 100 g de beurre dans une sauteuse moyenne, en enduisant bien le fond, et y disposer les chicons sur toute la surface. Verser un filet de citron sur les chicons, les assaisonner de sel et de poivre et ajouter 1 verre d’eau.
4. Amener à légère ébullition, mettre un couvercle et laisser cuire à petit feu 25 à 30 minutes.
5. Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre ou un filet d’huile d’arachide, y déposer les faisans et les assaisonner de sel et de poivre.Colorer légèrement les faisans de toutes parts sur feu moyen. Mouiller de gueuze et de fond de volaille à mi-hauteur, puis mettre à couvert à petit feu pendant 30 minutes, ou mettre au four à 180 °C pendant 30 minutes.
6. Hacher le persil.
7. Récupérer les chicons. Les sortir de la casserole et les laisser égoutter. Garder le jus de cuisson.
8. Assaisonner légèrement les chicons, les déposer avec les faisans dans un large plat. Maintenir au chaud.
9. Faire chauffer le jus de cuisson des chicons dans une poêle, puis déglacer avec une louche de fond de volaille. Laisser réduire. Déglacer également la casserole où ont cuit les faisans avec une louche de fond de volaille. Ajouter ensuite le jus de déglaçage des chicons. Laisser réduire à belle consistance, puis monter avec le restant du beurre. Rectifier l’assaisonnement.
10. Verser cette sauce sur les faisans et les chicons, remettre à four chaud quelques minutes.
11. Émincer les suprêmes en tranches.Déposer 2 chicons sur chaque assiette chaude, les recouvrir de tranches de suprêmes, puis arroser de sauce. Ajouter une cuisse ou les garder les cuisses pour le second service. Saupoudrer de persil.