Chez Léon, l’anguille au vert
L’anguille fut longtemps un plat populaire des paysans de Flandre. Elle abondait dans les cours d'eau, rivières, fleuves et autres wateringues, ces petits canaux creusés par les paysans pour irriguer leurs cultures. Résistant, ce poisson migrateur pouvait être conservé plusieurs jours dans des barriques remplies d’eau. Livrée vivante dans les restaurants du pays, il était préparé de multiples façons : fraîche, séchée, fumée, en saumure ou en conserve. Ce poisson a commencé à perdre de son crédit lorsque les poissons de mer ont rejoint plus facilement l’intérieur du pays, un changement lié à l’amélioration des voies de communication et à l’apparition de nouveaux moyens de transport, à partir du milieu du XIXe siècle.
L'anguille au vert est restée une spécialité bruxelloise, appréciée toutefois tout au long de l’Escaut jusqu’à son embouchure. Le « vert » de la recette est lié aux herbes que les pêcheurs ramassaient au long des chemins. Il s’agissait habituellement d’un mélange de sauge, de sarriette, de citronnelle, de persil, de cerfeuil, d’ortie et d’oseille. Ces herbes n’étaient pas toujours toutes reprises dans la recette. La recette varie, on l’imagine, en fonction des régions et des saisons. Des herbes ou des ingrédients du sud, notamment l’ail, le thym ou le citron, ont même été ajoutés par certains cuisiniers au fil du temps. Chacun personnalisait sa recette. Le « vert » servait même à préparer une sauce pour frites, aujourd’hui disparue. On raconte qu’avant la Seconde Guerre mondiale, on servait dans les Marolles, à la friterie Chez Martin, rue Blaes, ou Chez Pierre, rue de la Plume, des frites arrosées de « poelink sauce », tirée du jus de cuisson des anguilles.
Ingrédients pour 4 personnes : 4 anguilles de taille moyenne, de préférence nettoyées et préparées par votre poissonnier – ½ l de vin blanc très sec – 1 l de fumet de poisson – 300 g d’épinards – 50 g d’orties – ½ botte d’estragon – 50 g d’oseille – 2 bottes de persil – 15 g d’ail – 3 branches de thym – 4 feuilles de laurier – diverses herbes sauvages si souhaité – 50 g d’échalote – ½ jus de citron – 50 g de beurre – 30 g de fécule de maïs ou de pomme de terre – poivre blanc du moulin – sel.
- Hacher finement l’ail et l’échalote et les faire suer au beurre dans une sauteuse.
- Tailler les anguilles en tronçons d’environ 5 cm et les ajouter dans la sauteuse.
- Laisser un peu rissoler, puis mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson.
- Ajouter le thym et le laurier, puis porter à ébullition et laisser cuire plus ou moins 20 minutes selon la taille des anguilles. Celles-ci ne doivent pas se décomposer.
- Sortir les anguilles de leur jus de cuisson et les réserver.
- À feu vif, faire réduire le jus de cuisson de moitié.
- Retirer le thym et le laurier.
- Lier la préparation avec la fécule de maïs délayée dans un peu de vin blanc.
- Passer les herbes au blender afin d’obtenir une purée lisse et verte.
- Hors du feu, incorporer cette purée à la préparation.
- Remettre les anguilles sous la source de chaleur. Maintenir à feu modéré jusqu’au service, sans laisser bouillir.
- Juste avant l’envoi, relever avec le jus de citron.
