Chez Eric Fernez, chez D'Eugénie à Emilie

Quelques petits problèmes techniques, mais voilà, on devrait avoir enfin La Wallonie, à pleines dents, en place en librairie fin de semaine. Le bouquin ouvre avec d’Eugénie à Emilie, la gourmande table d’Eric Fernez, deux étoiles chez Michelin, une maison que l’on ne peut que conseiller de découvrir.

Eric Fernez Cici Olsson

Nous sachant débarquer, le chef a tenu à faire simple. À faire bon, mais simple. La cuisine qu’il aime et maîtrise. Le repas fut un chant. On a commencé avec un saumon, on a terminé avec une tarte aux groseilles, un repas comme un hommage au passé, aux grands chefs, aux mères et aux grands-mères. Tout est dans la qualité du produit, la simplicité et le goût. Dans l’assiette, c’est un jus, de la vie, des souvenirs. Le geste est maternel. Une simplicité qui va droit au but, touche, émeut. Ce midi de juin, il y a d’abord eu, je l’écrivais, un saumon sauvage, une rareté pêchée, pouvait nous dire le chef, deux jours plus tôt au large de Saint-Nazaire.

Restaurant Deugenieaemilie Saumon

Le poisson est servi sans apparat particulier : un beurre blanc, des herbes. C'est tout. Pareil pour le second plat. Une langoustine, à peine cuite, jus de têtes et caviar. Puis un turbot, sauce mousseline, chiffonnade d’épinards, à saisir comme un petit miracle. Un plat plus nerveux, tout en fraîcheur. Le chef de salle chuchote à la table : « Attention, l’assiette est chaude ! » Vient le homard. La préparation a belle allure, avec un accompagnement léger, une crème d’ail, les premiers haricots borlotti de la saison. Enfin, cette volaille, avec découpe en salle. Une volaille comme on n'en a pas goûté depuis longtemps. De Bresse, évidemment. Chair fondante, peau craquante. En premier dessert, c’est un pain perdu aux abricots Bergeron. L’enfance, encore et toujours. Suit la tarte aux groseilles, spécialité locale, spécialité maison. Une tarte aux groseilles, dans un deux étoiles. Certes, le repas est particulier, mais n’est-elle pas là aussi l’audace réclamée par beaucoup. Oser revenir à l’essentiel. Les assiettes se terminent sur un silence plein de vie, léger et joyeux. Un repas comme une promenade, belle de bout en bout. « On est bien ! », dit Pierre. Raymond se lève et dit : « Merci ! ». Tout est dit. On est en juin ; on sait que l’on a fait peut-être fait là le repas de l’année. Photos (c) Cici Olsson / poulet rôti

Restaurant Deugenieaemilie Poulet Roti