A la Paix, David Martin & Charles Kaisin

On a pu découvrir mardi soir la collaboration entre San Pellegrino, l'artiste Charles Kaisin et David Martin, chef de la Paix, élégante brasserie anderlechtoise. 

Restaurant Belgique La Paix Mise En B

Amplifiant ses actions dans le monde de la haute gastronomie, San Pellegrino a pris contact avec le chef étoilé il y a quelques mois pour imaginer une collaboration avec le designer, un proche du chef. Une œuvre de Kaisin occupe une place importante dans l’espace rénové de la brasserie, témoignage de l’évolution d’un chef qui s’est remis en question il y a quelques mois, se tournant vers une cuisine plus élégante qu’autrefois, marquée d’influences japonaises. La collaboration a conduit à la création d’un service réalisé par la firme belge Serax. Celui-ci sera proposé à quelques chefs à la rentrée et distribué via quelques points de vente en édition limitée.

Restaurant Belgique La Paix Chef Design

La présentation a été suivie d’un beau repas où l’on a pu apprécier l’étonnante évolution de cette brasserie, une des plus anciennes de Bruxelles, ouverte en 1893. Reprenant le lieu il y a une quinzaine d’années, David Martin, passé par l’Arpège et Bruneau, et son épouse, fille des anciens tenanciers, l’ont d’abord fait évoluer vers une brasserie haut de gamme où la côte à l’os de qualité faisait figure d’incontournable. David fut le premier, à Bruxelles, à travailler des viandes d’exception, notamment d’Hendrik Dierendonck, qu’il faisait maturer dans les exceptionnelles caves de la maison. Il en fait, je crois, la première brasserie étoilée par Michelin. (ici, tartelette croustillante de veau, olives, asperge laquée)

Restaurant Belgique La Paix Plat3

Il y a cinq ans, le chef a surpris les observateurs en modifiant profondément sa cuisine, allant tout d’un coup chercher l’inspiration au Japon pour une cuisine toujours orientée sur le produit, mais plus délicate. Les poissons, toujours de petite pêche et tués par la technique de l’ikejime, ont commencé à remplacer la barbaque saignante. David et son épouse ont transformé le restaurant, abandonnant un intérieur aux références de brasserie populaire, pour un espace ouvert au travail d’artistes contemporains, notamment Charles Kaisin. Un pari audacieux et réussi. Mardi soir, il y avait des bonbons de maquereau et yubeshi, puis un kobujimede daurade royale (photo ci dessous - première fois que je mangeais un poisson maturé de cette manière - bluffant), une tartelette de veau de lait de Corrège, pistache et asperge laquée au citron, puis une pintade de Caussade cuite au koji. Fraise, hibiscus et avocat en dessert (photo ci dessous). C’était excellent. On précise que ces changements de cap ne signifient pas pour autant que le père Martin s’est mis à faire des sushis. www.lapaix.eu, 49 rue Ropsy-Chaudron 49, 1070 Bruxelles, T. 02 523 09 58, le midi, du lundi au vendredi, et le vendredi soir. (+ 150€)

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Restaurant Belgique La Paix Plat Desseert