Une fête + un anniversaire
Début de ce mois, à quelques soirs d’intervalle, on a eu l’occasion de (re)goûter la cuisine de Christophe Hardiquest (Bon Bon) et de Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps), chaque fois dans des conditions un peu particulières. Pris par la sortie de La Wallonie, à pleines dents, on n'avait pas eu le temps d'en parler. Les deux repas furent pourtant exceptionnels, témoignant à qui en doutait combien ces deux chefs sont au sommet de leur savoir-faire, toujours heureux de prendre des risques.
Christophe Hardiquest participait au shuffle, un dîner organisé par le collectif de chefs Gelinaz ! Créé 2005 par Andrea Petrini, ce collectif s’est fait connaître en réunissant des chefs autour d’événements gastronomiques atypiques. Certains se souviennent peut-être d’une expérience faite à Gand, en 2013, où ce collectif avait demandé à une vingtaine de chefs de revoir la recette de la poule au pot écrite par Philippe Cauderlier, un apothicaire gantois, auteur d’un premier recueil de recettes populaires régionales. C’était parfois un peu n’importe quoi côté assiette, mais plutôt sympathique côté ambiance à table. Gelinaz a cette fois parié sur un échange de recettes entre chefs. Par tirage au sort, Hardiquest a ainsi reçu les recettes de six plats à interpréter sans savoir qui en était l’auteur. Pour le Bruxellois, le challenge était de respecter l’univers de l’inconnu tout en apportant sa touche, cette belgitude gourmande qu’il explore depuis quelques années.
On a appris en soirée qu’il s’agissait des recettes de l’Allemand Thomas Frebel, un chef qui a dirigé par le passé le pôle « Recherche et Développement » du Nom, à Copenhague, aujourd’hui à la tête du restaurant Inua, à Tokyo. Sa cuisine associe une approche nordique de la gastronomie à la délicatesse et à la précision japonaise. Christophe s’est joliment bien débrouillé, impressionnant la salle notamment avec un travail autour du bulot, bouillon d’herbes et d’escargots, une incroyable patte de crabe cuite au barbecue (photo 2), avec ponzu et gingembre, puis de la langue de biche et champignons des bois. Saké et chocolat pour terminer. Un superbe repas qui rappelle à ceux qui en douteraient que les ambitions du chef restent intactes. La démarche lui permet aussi d’asseoir sa réputation, ses recettes étant travaillées par un chef Outre Atlantique.
Quelques soirs plus tard, nous avons eu la chance de retrouver San Degeimbre dans un contexte également particulier, invité par le Maru, restaurant coréen bien connu, à prendre en main sa cuisine le soir de son 7eanniversaire. Autant dire que ceux qui étaient présents ne sont pas prêts d’oublier ce repas ! N’ayant pas goûté la cuisine de Sang Hoon depuis quelques temps, je l’ai trouvée moins cérébrale que par le passé. Le geste semble moins démonstratif, plus confiant, plus assuré, joyeux et gourmand. Bien encadré par l'équipe du Maru, en cuisine et en salle, Sang Hoon a proposé une soirée d’une grande générosité d'autant que ses préparations étaient accompagnées de vins remarquables, la maison disposant d’une des plus belles cartes de Bruxelles. Une quinzaine de plats ont été servis, parmi lesquels on retiendra d’étonnants tacos de choux (photo), des raviolis de petits gris (photo d'ouverture), des buns fourré de waggyu (en photo) et de la pluma iberico, avec chou rouge, des assiettes superbes, tant au niveau du goût que de leur présentation. Un magnifique moment. On précise que la plupart de ces plats sont à la carte de l’Air du Temps. Tout cela arrosé de vins d'une jolie précision, avec la cuvée Fidèle de Vouette & Sorbée pour commencer, le sancerre les Quarterons de Sébastien Riffaut, un cheverny de Christian Venier, puis un Saint Joseph de Dard et Ribo....
