Un déjeuner au Chalet de la Forêt
Première étoile en 2007, seconde en 2011… Depuis, le restaurant est cité chaque année comme un des candidats les plus crédibles en Belgique pour le graal du Guide Rouge. Le quotidien du Chalet de la Forêt maison vient d’être un peu bousculé par le départ de plusieurs éléments importants de la brigade. L'occasion pour Pascal Devalkeneer de revoir et retrouver sa cuisine
Exit le chef de cuisine, exit le sommelier… Et mise en place d’une nouvelle équipe, et un chef, Pascal Devalkeneer, que l’on sentait les derniers mois plutôt à la direction générale de son projet, de nouveau au centre de ses fourneaux. Joli retour aux sources. Cuisinier autodidacte formé par Roger Souvereyns, son maître, Pascal Devalkeneer revendique une cuisine des plus lisibles. Au Chalet, on sait ce que l’on mange, on goûte ce que l’on voit. Le produit, impeccable, abordé par une technique maîtrisée. En écrivant La Bonne Adresse, on a d'ailleurs appris avec intérêt compris combien Pascal s'intéressait aux démarches menées par les producteurs les plus intéressants de la région bruxelloise, notamment ceux de Cycle Farm, chez qui il jouit d’une excellente réputation.
On y a déjeuné il y a quelques jours. Un repas agréable. Chic, simple et gourmand. Il y eut le croque-monsieur du Chalet pour commencer. Ce croque, à force, devient comme une signature de la maison. L’hiver, le chef le prépare à la truffe et au comté, qu’il accompagne d’une béchamel à la truffe. L’été, c’est plus léger, avec du caviar et un produit de saison. Ensuite, il y a eu des jets de houblon, une habitude au Chalet, en mars, simples mais royaux, préparés de manière traditionnelle, avec un jus de volaille.
Pour suivre, le chef a présenté un encornet brûlé à la flamme, déclinaison d’agrumes, main de Bouddha, cédrat confit et crème aux pignons de pin. Une création qu’il tenait à faire découvrir, bientôt à sa carte, témoignage du plaisir qu’il semble avoir retrouvé à bosser en première ligne. Puis en plat, ce midi-là, c’était un turbot poché, avec éclats de champignons, truffe et cannelloni farci de volaille. Jus noir. Superbe assiette. Et comme toujours, chez Pascal, cuisson parfaite... Une cuisine étoilée sortant des habitudes. Encourageant. (Lunch 3 services, vins compris : 115€)
