Stoemp à la bruxelloise
Un extrait, une recette de notre dernier livre : Chez Léon, une friture bruxelloise. Le Stoemp à a bruxelloise. Une recette historique de Chez Léon. Le stoemp est un plat populaire bruxellois, composé d'un écrasé de pommes de terre mélangé avec un ou plusieurs légumes. La recette se formalise au 19e. Ce n’est pas une potée, qui est un mélange de pommes de terre, de légumes et de viandes cuits ensemble, souvent dans un bouillon. Le stoemp se cuit à l’étouffée, avec une viande (habituellement du porc) cuite à part, parfois accompagné d’un œuf sur le plat. Le tout est réuni, avant d’être mouillé du jus de cuisson de la viande. Le terme « écrasé » a son importance. L’« écrasé » se fait à la fourchette. Le nom stoemp est originaire des Flandres, où l’on parle de doorgestoempde patatjes, soit des « pommes de terre écrasées ». C’est du nord, des Pays-Bas, que provient la bintje, la pomme de terre habituellement utilisée pour la réussite de ce plat. Les Hollandais ont deux plats cousins du stoemp : le stamppot, purée de pommes de terre et de légumes agrémentés de compote de pommes, et le hutspot, une préparation à base de carottes.
Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de pommes de terre un peu farineuses – 1 kg de légumes de saison (au choix : carottes, épinards, poireaux, chicons, choux verts, choux de Bruxelles….), seuls ou en association – 1 gros oignon – 50 g de saindoux – sel – poivre.
- Éplucher les pommes de terre et nettoyer les légumes (y compris l’oignon), puis découper l’ensemble en petits morceaux.
- Faire cuire les pommes de terre et les légumes ensemble dans de l’eau bouillante salée.
- Une fois cuits, égoutter les ingrédients et les écraser tous ensemble grossièrement en ajoutant le saindoux.
- Saler, poivrer et servir en accompagnement de saucisses, de lard ou d’une côte de porc, voire, encore mieux, d’un beau morceau de spiering (échine de porc).
Plat familial par excellence, ce stoemp comporte d’innombrables variantes. Ainsi, on peut mettre plusieurs légumes différents ; on peut ajouter des lardons poêlés ; on peut cuire l’ensemble avec du bouillon plutôt qu’avec de l’eau ; on peut terminer avec du beurre ou de la crème à la place du saindoux. Pour bien comprendre le plat, il faut savoir qu’en bruxellois, stoemper signifie tout simplement « écraser ».
