Sang Hoon Degeimbre est aussi dans AIMER LE VIN
Ancien sommelier, Sang Hoon Degeimbre est aussi dans Aimer le vin. Dans le livre, le chef accorde un vin d'Eric Morgat, Fides 2014, en Savennières, avec un morceau de turbot & roses. Il explique le pourquoi, le comment, mais surtout, il donne la recette.
Turbot à la rose. Ingrédients (4 p.) : 4 portions de turbot (gros de préférence) de 100 g ; 4 belles roses (Golden Celebration) ; 120 g d’échalotes hachées ; 200 g de vin blanc sec ; ¼ de gousse de vanille givrée de Madagascar ; 50 g de beurre de ferme demi sel ; 40 fleurs de géranium “Bec de Grue”et sel. Recette de printemps. Photo @Cici Olsson
Déposez les échalotes hachées dans un poêlon avec le vin blanc. Faites réduit à sec sur un feu moyen. Concassez les pétales de rose et grattez la gousse de vanille. Ajoutez aux échalotes reduites encore chaudes. Mélangez à feu doux. Laissez compoter le tout. Finissez la préparation en la montant au beurre hors du feu. Homogénéisez et rectifiez en sel.
Faites cuire les portions de turbot à la poêle avec un fond de beurre fondu. Faites frémir au beurre, arrêtez le feu et déposez les filets en couvrant. Laissez reposer dans la poêle chaude pendant 15 min.
Dressez les assiettes en déposant le turbot au centre. Tartinez d’une couche de compotée de rose sur 5 mm. Couvrez de fleurs de géranium. Saucez avec le jus de cuisson des roses monté au beurre.