Quique Dakota, grand chef espagnol, trois macarons et Docteur Honoris causa de l'Université Miguel Hernández de Elche, était à Bruxelles

On a rencontré Quique Dacosta chez San, l’enseigne bruxelloise de San Degeimbre dont il est proche. On ne l’avait plus vu depuis novembre 2015 lorsque l’on avait passé quelques jours plutôt détonants chez lui, à Denia, entre Valence et Alicante. Il nous a parlé des changements, de sa cuisine, de la vie. 

Chef Espagne Quique Dacosta
Chef Espagne Quique Dacosta2

Je considère la Belgique, tant la Flandre que la Wallonie ou Bruxelles, comme une de régions les plus dynamiques en gastronomie. Chaque fois que j’ai l’occasion de venir ici, j’y viens. J’y ai pas mal d’amis. Avoir récemment été récompensé par Gault & Millau comme un chef parmi les plus créatifs est un honneur. La Belgique a toujours été importante là où nous sommes situés, à Denia, entre Alicante et Valence. Nous recevons beaucoup de clients belges, de vrais amateurs. 

Quel est votre regard sur les guides et autres listes ? Vous venez de nouveau d’être repris dans la liste de 100Best (62e) et la liste O.A.D (8e) ?Guides et listes participent à leur manière à la reconnaissance de la gastronomie et je m’en réjouis. Chaque guide, chaque liste, chaque école a son identité et sa philosophie. Ils ont chacun leur utilité. Il ne faut pas en privilégier un pour un autre. Tout en restant attentif à leurs critiques et à leurs réflexions, l’important pour un chef est de ne pas travailler en fonction d’eux, mais de rester cohérent vis-à-vis de ce qu’il défend.

Plat Espagne Quique Dacosta Cauliflower Rice Guirra Sheep Sweatbreads And Ceps Mushrooms Qdr 2017 By Pelut I Pelat

L’Espagne est une référence en gastronomie depuis une vingtaine d’années, mais on parle surtout des tables de Catalogne ou du Pays basque. Vous ne vous sentez pas un peu isolé entre Valence et Alicante.Non. Entre chefs espagnols, les relations sont très positives : on échange, on se rencontre, on partage pas mal de choses, on se motive. D’un point de vue politique, entre ces régions, la concurrence est par contre plus marquée. Notre isolement a aussi des avantages. Il nous permet de n’être que quelques-uns en haute gastronomie à pouvoir travailler les produits d’une région à la diversité incroyable. Nous ne sommes pas meilleurs ni moins bons que les autres, nous sommes différents. Cette différence est notre force. Nous défrichons. 90% des produits que nous travaillons au restaurant ne l’ont pas été auparavant en haute gastronomie.

Quels produits ? 

La gamba roja de Denia, une gambas exceptionnelle, typique de Denia, que nous travaillons depuis quelques années. Autrefois, c’était plutôt la langouste. Nous avons aussi fenouil marin, l’anguille, la morue. La richesse reste énorme côté marin car nous nous sommes longtemps contentés d’exploiter uniquement les classiques. Nous nous positionnons d’ailleurs comme un restaurant fier de son identité régionale. L’intérêt pour les produits de la région a toujours été là, mais nous le mettons davantage en avant.

Vous êtes connu pour votre créativité et une cuisine assez technique. Comment celles-ci peuvent-elles intégrer ce côté identitaire. 

Le rapport à l’identité n’était autrefois pas aussi important. On travaillait les produits locaux, mais on mettait avant la créativité. Aujourd’hui, même si nous mettons plus en avant cette identité, nous ne pouvons pas oublier la créativité et la technique. Avoir de belles couleurs à portée du pinceau ne suffit pas pour faire un beau tableau. Il vous faut la connaissance, l’audace... Magnifier le produit réclame de la créativité.

L’année dernière, votre menu évoquait les frontières, aujourd’hui, vous parlez de DNA. Quelle est l’évolution ?

Cuisiner est chez moi une manière de raconter des histoires. L’année dernière, le concept était de rappeler que la cuisine n'a pas de frontières, mais des origines. La cuisine peut rassembler et offrir des expériences sensorielles uniques. Ce menu intégrait une réflexion bien plus longue engagée depuis mes débuts. Nous ajoutons chaque année une pierre à l’édifice. Ce menu était lié à une année de voyages et à l’inspiration que nous pouvons trouver chez d’autres. Comment les réunir ? Une crevette de chez nous servie avec un curry ou le maïs. Comment dépasser nos frontières en respectant notre identité?  Le menu de cette année, DNA La Busqueda, est la pierre suivante à l’édifice. C’est un retour sur notre territoire. Travailler avec la complicité et la mémoire de ceux qui nous ont transmis les saveurs, les façons de cuisiner. Tout cela représente un trésor un peu oublié. D'autres frontières... Ce menu entretient un langage plus intime avec son milieu et son histoire. Nous explorons des ingrédients perdus, des saveurs oubliées et populaires, mais intégrées à notre histoire. Des plats de nos grands-mères que les gens délaissent. René Sépul 

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