Nicola Portinari, chef de La Peca, à Bruxelles
Nicola Portinari, chef de La Peca, deux étoiles, en Vénétie, a cuisiné à Bruxelles toute la semaine. Une réussite. S’ils veulent découvrir son intéressante cucina poveraet sa vision du territoriodont il nous parle, les fins becs devront désormais se rendre à Lonigo, au sud de Vicence, terre des villas de l’architecte Palladio.
Nicola, comment résumer votre cuisine ?
C’est la cuisine de mon territorio, mon territoire, du côté des bases et de l’ancrage. Mais cette cuisine a évolué avec le temps, les techniques et les produits. Ainsi qu’avec la reconnaissance de la critique et du Michelin. Mais ma base, c’est la cuisine des paysans de Vénétie. La cucina povera ! Chez moi, on fait avec ce que l’on a, avec ce que l’on trouve autour du village, puis dans la région, puis en Italie... Et chez nous, rien ne se perd. En plus des plats à la carte, cette semaine, j’ai préparé mercredi le ragu de fagatini, une sauce al ragùoù j’ai utilisé les abats du pigeon servi dans le menu. D’habitude, mes confrères jettent ces déchets.
Comment définir le « territorio » ?
C’est la cuisine du village et des campagnes. Une cuisine de paysans. La cuisine de ma mère, de mon père, de mes grands-parents. Chez moi, on était bouchers, de père en fils, des deux côtés de la famille. Mon père a été boucher au village pendant plus de cinquante ans. J’ai commencé à ses côtés, avant d’ouvrir le restaurant avec mon frère en 1987.
Comment avez-vous construit votre réputation ?
Ce n’était pas simple. Sur la carte, nous sommes au milieu de nulle part, entre Venise et Vérone. Pas simple de se faire connaître, surtout avec cette cuisine, surtout en autodidacte. On a beaucoup travaillé. On était aussi curieux de ce qui se faisait ailleurs. J’ai été faire un stage chez Ducasse, en 92, puis chez Arzak, en 2002. Ces expériences m’ont fait comprendre que l’on pouvait croire dans ce que l’on a la portée de la main.
Quelle est la part de créativité ?
La créativité s’ajoute à cette base, mais sans excès. Dans la sauce al ragùdont je parlais, il y a un ajout de cerises et de pistaches qui viennent de Sicile. Pour mes gnocchi, je propose un cacio et pepetraditionnel que je le relève avec un poivre de Timur. Ce poivre apporte une touche d’acidité, d’amertume et de douceur. Cette touche est renforcée par une réduction de trois bières, dont une gueuze. On peut parler de créativité, mais celle-ci ne vient pas pour surprendre. Ma cuisine est rassurante, gourmande. La créativité apporte une touche, mais sans excès.
Les étoiles ont-elles changé votre manière de faire ?
Pas le fond du travail, ni la philosophie… Nous sommes restés fidèle à ce que nous avons créé. Mais le dressage des assiettes, les finitions, les détails, le cadre, tout cela a fort évolué. Les étoiles nous ont rassuré et nous ont permis de travailler les vins dont s’occupe mon frère. On dit que nous possédons une des plus belles caves d’Italie. C’est une fierté d’avoir fait de cette cucina povera une cuisine étoilée par Michelin.
Motivés par l’envie de faire connaître la cuisine gastronomique italienne contemporaine, Alberto Rossetto et le restaurant Se m’ami poursuivent leur intéressant projet en invitant en juin, entre le 10 et le 16, Davide Scabin, chef du Combal Zero. A ne pas rater.