sh-op editions

Qu'en penser ? D'abord que l'on s’était fait dès cet été à l’idée qu’il n’y aurait pas de trois étoilés du côté de Bruxelles ou de la Wallonie, même si, il y a une dizaine de jours, la rumeur assurait du contraire. Et même si, côté mise en scène, les cœurs se sont d’un coup mis à danser la chamade suite à la présentation d’une dia annonçant un « trois mac », mais c’était juste pour nous faire croire et saluer Peter Goossens! On s’attendait aussi à la sanction touchant La Villa in the Sky, les échos pointant de manière récurrente des égarements en cuisine et une gestion du personnel chaotique.

Par contre, ce qui nous a frappé en regardant les lauréats « une étoile », c’est leur jeunesse, une certaine assurance, un côté décomplexé, surtout du côté des chefs flamands, majoritaires. Et là, le second point: cinq Flamands, pour un Bruxellois (La Canne en ville - une bonne nouvelle) et un Wallon (Le Gastronome, à Paliseul – une tout aussi bonne nouvelle). Il n’y a pas photo, comme on dit... Cela n’est pas du au hasard, mais bien, comme on l’a écrit dix, à un réel soutien des pouvoirs publics envers les jeunes, les écoles, les chefs, soutien inexistant à Bruxelles et en Wallonie. On relève encore que le Guide semble soutenir en Wallonie « un patrimoine que l’on fait revivre’(selon les mots de la présentatrice à propos du Gastronome), alors qu’à Bruxelles, c’est une cuisine raffinée ( Kevin Lejeune - La Canne en ville) que l’on salue. En Flandres, par contre, on récompense de jeunes personnalités, mais aussi des concepts créatifs et novateurs. Prenons L.E.S.S (Love, Eat, Share, Smile), à Bruges, un super bistrot, ouvert par le duo d’Hertog Jan, où le chef Ruige Vermeire sert une cuisine d’inspiration asiatique, ou Ogst, à Hasselt, un bistrot où le vin donne le ton, ou Souvenir, une cuisine créative autour du légume. Rien que les sites de ses restaurants en disent beaucoup… Soit dit en passant, on est étonné (et triste !) de l’oubli de Willem Hiele, à Coxyde, à la démarche aussi radicale que généreuse, une belle âme chez qui nous avons fait un de nos plus beaux repas de l’année. Troisième remarque, pas de filles ! Pas de cheffes ! Réagissant à ce constat général (jeunesse, chefs flamands et pas de filles) les chef(fe)s bruxellois(es) et wallon(ne)s à qui j’ai fait ces remarques m’ont tous rétorqué : manque-t-il quelqu’un côté Wallonie ou Bruxelles ? Y a-t-il une injustice ? Et là, force est de reconnaître : pas vraiment... La sélection est assez juste. « Petite année, mais Michelin a fait son boulot », résumait un observateur. Enfin, une dernière chose qui mérite réflexion (mais il est tard, on y reviendra), c’est l’incroyable disparité au niveau de la localisation des étoilés. En Wallonie, les étoilés sont absents des villes : pas un étoilé à Liège, pas un étoilé à Namur, pas un étoilé à Charleroi, et un seul à Mons... Comparez avec Anvers (10), Gand (5), Hasselt (3), … Dingue.