Un nouveau chef à l’Ecailler
L’Ecailler du Palais Royal a présenté il y a quelques jours son nouveau chef, François Verhulst, faisant part de ses ambitions. Le réputé restaurant du Sablon a refait l’actualité il y a quelques mois, suite à son rachat par la famille Abraham, puis à l’arrivée du chef Maxime Maziers en cuisine.
Celui-ci y a fait du bon boulot, permettant à cette enseigne de retrouver une étoile et la place qu’il mérite dans la restauration bruxelloise. Le restaurant a été créé en 1967 par Marcel Kreusch, alors propriétaire de la Villa lorraine. Il s’est construit une réputation pour le travail du poisson, des coquillages et des crustacés sous la houlette d’un chef discret : Attilio Basso. Côté décoration intérieure et atmosphère, il s’agit d’un des plus beaux restaurants de Bruxelles. Classique, chic et plein d’âme.Rue Bodenbroek 18, 1000 Bruxelles.
Exit donc Maxime Maziers (parti prendre possession du restaurant Bruneau où il a fait une partie de son apprentissage et qu’il ouvrira, je pense, le 1erjuin), et bienvenue François Verhulst, naguère apprenti à La Villa Lorraine, époque Freddy Vandecasserie, puis passé par la brigade de Christophe Hardiquest (Bon Bon).
Espérant attirer rapidement l’attention du guide Michelin pour que l’établissement puisse conserver son étoile, Verhulst compte garder les classiques de la maison à la carte. Un positionnement intelligent, délaissé par toutes les maisons étoilées bruxelloises. Tout aussi intéressant, le nouveau chef annonce remettre à la carte certaines recettes oubliées, baptisées vintage, qui ont autrefois fait la réputation de la vénérable maison et que connaît toujours un personnel en place depuis une quarantaine d’années pour certains.
A l’occasion de sa présentation à la presse, le chef s’est plutôt laissé aller à la cuisine qu’il aime. Une cuisine assez jeune, traitée classiquement. C’était excellent et de bon augure. Tartare de langoustine, livèche et vodka, pour commencer. King crab grillé pour suivre. Excellente gamberro rosso, avant un plat plus personnalisé, merlu de ligne sauce rougail, une sauce épicée d’origine indienne, avec vanille. On a terminé sur du classique, du veau préparé à la Clamart, avec petits pois et fonds de veau. Un repas agréable et balancé, sans excès.
Debora Abraham, directrice de l’établissement, a fait part de l’ambition d’aller un jour chercher une seconde étoile. Autre signe d’ambition, la jeune propriétaire des lieux vient également de racheter la Maison du cygne ainsi que L'Ommegang, sur la Grand-Place de Bruxelles, à qui elle compte également rendre des lettres de noblesse. Une table gastronomique y ouvrira dans quelques semaines, avec l’ambition d’apporter dans l’hyper centre la table gastronomique qu’il mérite. On y reviendra.