Le jambon de Thomas, à la Menuiserie

Combien sont-ils en Wallonie, les chefs capables de vous dire le prénom du chasseur, du fermier ou de l’éleveur qui le fournit en produits rares ? Chez Thomas, les prénoms sortent naturellement. Il y a le veau de Lothar, dit-il tout en précisant que l’éleveur prépare deux cochons pour l’hiver prochain qu’il se réjouit de partager avec Clément.

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Il y a la truite de Nicolas, le pisciculteur d’Ondenval, sortie du vivier le matin même, qu’il faut fumer si on veut en profiter le soir. Puis la côte de sanglier d’été de Markus, avec la fine pointe de gras qui fait la différence. On pourrait en citer d’autres… C’est ainsi que le chef conçoit son métier et l’esprit de La Menuiserie, l’impeccable maison qu’il développe avec Marcha, sa tendre moitié, sans qui rien de tout cela n’existerait. Leur cuisine est d’une franchise réjouissante. Simple et instinctive, elle raconte les paysages et la vie des gens qui bossent aux alentours, sans en faire trente-six histoires. C’est très bon, plein de jeunesse et d'entrain. C’est d’ailleurs en mangeant à la table de Thomas et Marcha que vous comprenez combien la gastronomie a changé en Wallonie depuis cinq ans. La Menuiserie est la grande adresse que la province de Liège attendait depuis longtemps. On vous racontera plus en détails ses jolis développements dans le prochain Mange Wallonie. Hier midi, on y était. Le Thomas était comme un enfant, juste excité à nous faire goûter son premier jambon. Dix-huit mois d’affinage, comme on le fait dans les fermes du Périgord ou des Asturies. Un jambon nourri à l’air parfois rude de son beau pays. Il fallait le voir découper, puis vous tendre la tranche d’un beau rouge bordeaux, et attendre, ses yeux brillants droit dans les vôtres, vos impressions. Celles-ci seront dans le livre, mais autant vous dire qu’avec des chefs de pareille trempe, la Wallonie peut voir l’avenir avec confiance. Courrez-y !

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