Fin du mois, sortie d’Aimer le Vin (Extrait 5)
Aimer le vin, ce sont aussi des recettes, créées autour d’une bouteille. Sur un Châteauneuf-du-Pape blanc 2015, Domaine de Beaurenard, Thomas Troupin, le chef de la Menuiserie, et son épouse, proposent de Ravioles de foie gras de la Canardière à Baelen. La recette. Photos (c) Cici Olsson
On associe souvent le foie gras à un vin moelleux, un sauternes et un monbazillac. L’association est pourtant discutable, les saveurs et la subtilité du foie gras se trouvant parfois masquées par la puissance aromatique du vin. Un blanc de Châteauneuf-du-Pape blanc offre une alternative intéressante à l’accord attendu. Certes, on a besoin de puissance face au foie gras. Un blanc du domaine de Beaurenard assure les choses sur ce registre, mais cette puissance est portée plutôt/plutôt portée par de la rondeur et un certain gras que par le sucre. Elle n’écrase pas le plat. On peut pourtant parler d’un vin très expressif, avec des parfums d’abricot, de pêche jaune et de pêche blanche. Ces qualités s’accordent aux douceurs florales du plat, l’équilibrant. Elles répondent également aux saveurs de cèpe, de truffe et de réglisse apportées par l’ail noir. La complexité du vin est également due à la présence de sept/7 cépages dans sa composition.
Ingrédients (4 p.) : 4 escalopes de foie gras poêlées ; 40 g de purée d’ail noir ; 2 échalotes ; 1 mélange de fleurs comestibles ; vinaigre ; huile de colza extra vierge ; sel et poivre.
Condiment de camomille : 100 g de camomille fraîche ; 80 g d’huile de colza extra-vierge ; 1 gousse d’ail ; 10 g de sauce soja et 2 échalotes.Ciselez finement les échalotes, la camomille, l’ail et ajoutez l’huile de colza et la sauce soja. Saler/Salez et poivrer/poivrez. Laissez macérer au frigo 12 h.
Bouillon végétal : 300 g d’herbes aromatiques (agastache, origan, laurier, sarriette, ail des ours) ; 300 g d’eau ; 25 g de sauce soja ; 5 baies de poivre timut ; sel et poivre ordinaire. Portez à ébullition l’eau et le soja. Hors feu, ajoutez les herbes aromatiques et les baies de poivre. Laissez infuser jusqu’à refroidissement. Filtrez et rectifiez l’assaisonnement.
Pâte à ravioles : 200 g de farine de blé dur ultra fine ; 2 œufs et 1 pincée de sel.
Mélangez les ingrédients, puis pétrissez 5 min. Laissez reposer au frigo 1 h. Abaissez au laminoir le plus fin possible. Disposez les escalopes poêlées sur la pâte à ravioles préalablement badigeonnée de jaune d’œuf. Ajoutez le condiment, puis refermez les ravioles. Faites cuire 3 min dans de l’eau bouillante. Disposez les ravioles dans l’assiette, répartissez la purée d’ail noir, assaisonnez le mix de fleurs avec l’huile de colza et le vinaigre, puis versez le bouillon chaud.
