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J’écrivais il y a quelques jours à propos de cette fermeture, peu importe les raisons, qu’elle était une perte pour la ville, la région, la Belgique et tous les amateurs de cuisine gastronomique. Le quatre mains de jeudi dernier a confirmé mon jugement. Les différents plats que Gert a sorti, à l’exception du dessert, pas au niveau du reste (une remarque qui vaut pour l'ensemble), étaient exceptionnels tant dans leur présentation, que leur équilibre ou la maîtrise générale. Emu en début de repas, un rien tendu ou simplement timide, De Mangeleer annonçait en début de repas que ce « quatre mains » était sa première expérience du genre en Belgique, et la dernière ! C’est donc simple : si vous voulez goûter sa cuisine, il vous reste onze mois, et c’est à Bruges. 

Avec ces repas, Christophe Hardiquest poursuit un projet initié il y a une quinzaine de mois visant à mettre en avant produits locaux et recettes bruxelloises ou belges. On a commencé avec sa tomate crevettes revisitée, un plat qu’il maîtrise, très équilibré et beau à voir (ci-dessus). Un belle amorce, marquée par sa créativité, sans pour autant tomber dans le geste gratuit. Puis il y a un loup de mer de Nieuwport de Gert, le poisson roulé dans une pellicule de radis noir, baigné d’une sauce au beurre relevée de tomates fermentée, et fromage local. Une sorte de délicat bouton de rose (ci-dessous). Un plat réussi. Beau à voir, à ouvrir, à déguster. Et puis, toujours de Gert, une langoustine de Zeebruges, sous un biscuit croquant betteraves – framboises, un plat toujours aussi délicat, jouant sur les textures, plus impressionnant à l’œil qu’en bouche.

Le chef bruxellois a mis la rusticité sur la table, avec un tartare de lapin à la gueuze Cantillon, rillettes et foie de lapin. Un plat que j’ai aimé, mais que certains ont trouvé un peu « sauvage ». Une belle prise de risque, avec, comme toujours chez Christophe, cette maîtrise dans l’équilibre entre épices. De nouveau, comme pour sa tomate, une incroyable longueur en bouche.

 De Mangeleer a poursuivi avec une anguille au vert, un plat que l’assemblée présente devrait se souvenir longtemps. Assiette magnifique. Cuisson éblouissante ; accord végétal monstrueux. Le genre d’assiette que l’on termine avec le pouce. Christophe a enchaîné avec le dernier plat salé, et le retour à une certaine rusticité Christophe avec une carbonnade de bœuf flamande à la faro. Une assiette un rien aride côté présentation, pour un plat plutôt radical, de nouveau orienté sur la profondeur et la longueur en bouche. 

Une belle soirée d’autant que les accords – pas mal de bières - de Michel Demuynck et son équipe, étaient excellents. Un « quatre mains » complémentaire entre deux belles âmes, avec, d’un côté, une cuisine davantage marquée par une recherche de la profondeur et de l’équilibre chez Christophe, et des propositions chez De Mangeleer plutôt dans la délicatesse, comme motivées, oserait-on dire, par une recherche de transcendance.