Bon Bon Origins
L’année dernière, Christophe Hardiquest (Restaurant Bon Bon) initiait une recherche autour cuisine bruxelloise. Sa démarche se voulait une réaction face à une certaine standardisation de la cuisine gastronomique. Il y avait comme une envie de retour aux sources, mais aux fondements culturels de notre cuisine. Le Bruxellois poursuit aujourd’hui sa recherche avec Bon Bon Origins, élargissant sa démarche à la cuisine belge au sens plus large. On a goûté ses premières créations, déjà à sa carte.
« J’aime voyager… Où que j’aille, j’essaie l’une ou l’autre table réputée. J’apprécie, mais je constate une certaine uniformisation des plats dans ces restaurants. Pas partout, mais souvent, je retrouve les mêmes produits, les mêmes intitulés... Au Portugal, en Thaïlande, c’est à peu près pareil. Le chef signe son plat, apporte sa touche, mais je retrouve rarement l’identité locale. Cela m’a amené à réfléchir. » Le début de la réflexion coïncide avec la rencontre de Corey Lee, chef du projet In Situ @ SF MOMA, restaurant du Museum of Modern Art de San Francisco. Curateur pour ce musée, le chef demande alors à divers restaurateurs étoilés une recette signature qu’il met à la carte du restaurant du Momu. Christophe Hardiquest lui propose son Carpaccio de Saint Jacques et gaspacho d’huître, un plat signature mis au point il y a quelques années, mais il regrette vite sa proposition.
« C’est un beau plat, mais, après réflexion, je me suis dit que je faisais exactement le même jeu que celui que je critiquais. J’aurais du mettre en avant classique du patrimoine gourmand belge, mais je n’étais alors qu’aux débuts de mon projet. » Parmi ses recherches, le chef s’est intéressé sur la façon où notre cuisine a pu être influencée à travers l’histoire, notamment l’influence espagnole ou autrichienne. Il a cherché également à comprendre comment des événements comme l’Expo 58, par exemple, avaient influencé la gastronomie bruxelloise, période où le « moules frites » s’inscrit au firmament des références belgo-belges. Les textes de Gaston Clément, écrivain et cuisinier bruxellois disparu en 1973, l’ont aidé.
Plusieurs créations sont apparues à sa carte l’année dernière, notamment une Gaufre à l’anguille fumée, une Tomate crevettes revisitée ainsi qu’une anguille au vert laquée d’un consommé de bœuf. Christophe a fait un bloempanch, boudin servi avec une gelée de tomates vertes en été. Un lapin à la gueuze servi en tartare avec une gelée à la bière Cantillon. Un Coucou de Malines servi en 10 services, hommage aux « kiekefretters », surnom donné aux Bruxllois, soit dix plats autour du coucou de Malines, depuis la peau jute rôtie aux épices tandoori, en passant par le foie de la volaille servi dans un dashi à la muscade ou une quenelle de cuisse à la verveine, sauce suprême au citron. Avec Bon Bon Origins, le chef élargit sa réflexion à l’histoire gourmande de la Belgique. Les premières créations sont désormais à sa carte, notamment un Tartare de palourdes façon caricoles, huile de céleri et un Cappuccino ostendais, brandade de cabillaud, espuma de lait battu, bisque de crabe de la mer du Nord et poutargue de cabillaud, pommes de terre de Polders, que l’on a goûtés la semaine dernière. C’est bon, très bon. Et ce n’est qu’un début.
Deux plats du projet Bon Bon Origins sont servis au déjeuner dans le menu du jour (Menu à 2 temps / 75€)