Aux Petits Bouchons, joue de bœuf, chocolat et Cantillon

Tom et Sylvie ont repris Les Petits Bouchons dans le bas d’Uccle, un bistrot à l’ancienne, entre le caberdouche de village, côté atmosphère, et le bistrot à la française, pour la rigueur en cuisine et la qualité des produits cuisinés. Rien que du bonheur, en bonne place dans La Bonne Adresse. Et la recette, rien que pour vous!

Bruxelles Les Petits Bouchons Le Lieu

A Bruxelles, le populaire repaire est vite devenu un des QG des amateurs de bonne chère, surprenant toutefois certains Ucclois pur jus... On conseille à ceux-là de faire confiance à l'endroit et de laisser le chef secouer leurs habitudes, ils nous remercieront s'ils laissent l'assiette parler... Les Petits Bouchons, c’est du bon, du vrai, de l’authentique, mais c’est simple et plutôt prise de tête. Donc Tom est en cuisine, et Sylvie assure en salle. Le duo assume une cuisine de plaisir, un rien régressive, joliment maîtrisée, avec le vol au vent et autres classiques de la cuisine de bistrot française aux accents locaux. De beaux produits, j’écrivais, notamment avec les légumes des amis de Cycle Farm. Début novembre, j'y ai dégusté les premières Saint-Jacques de l’année, servies avec giroles et chou-fleur. Encornets poêlés, cervelle de veau, saucisse d’araignée de cochon, faite maison ! Avec le printemps qui vient, ce seront asperges et premières pousses d'avril. Du cuisiné, à l’ancienne... La réjouissante démarche s’accompagne de vins cohérents avec l’endroit, des canons de soif et de copains, du genre Beaujolais le P’tit Max de Guy Breton, et une magnifique carte de bières artisanales. Le patron est amateur des bières de brasseurs artisanaux, à par celles de son ami Jean Cantillon, et fan de foot, notamment de l’Union où il se réfugie à chaque match.

Chef Les Petits Bouchons Joue De Boeuf

On a récemment reçu Tom sur la scène du Salon du Chocolat 2019. Il nous a préparé une joue de bœuf confite 7 heures à la gueuze, pickles d’orange, chocolat et salicorne, qui a mis tout le monde d’accord. Pas mal d'amateurs réclament la recette, proche de celle du bœuf bourguignon, la bière remplaçant le vin rouge. La voici.

Ingrédients (4p). 1 kg à 1 kg 200 de joue de bœuf par personne ; 1,5 l Gueuze Cantillon ; 2 carottes ; 2 oignons ; ½ tête d’ail ; 1 bouquet garni ; graines de coriandre et graines de moutarde ; salicorne ; pickles d’orange et courge butternut.

1. Faites revenir les joues à l’huile végétale jusqu’à léger brunissement.

2. Déglacez la préparation à la gueuze Cantillon.

3. Ajoutez les carottes et les oignons tranchés grossièrement, la demi tête d’ail et le bouquet garni, puis mouillez à hauteur de Cantillon.

4. Laissez mijoter à feu doux pendant 7 heures, sous légers frémissements.

5. Contrôlez la cuisson de votre viande. Elle doit être cuite et se détacher facilement. Réservez.

6. Passez le bouillon au chinois, puis laissez-le réduire de ¾. Montez la préparation avec une noix de beurre et quelques morceaux de chocolat.

7. Rectifiez l’assaisonnement final.

Accompagnez de salicorne au naturel (blanchie deux minutes), de pickles d’orange et d’une purée de courge butternut.

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