Au Frites Atelier, avec Sergio

Cuisinier hors pair, Sergio Herman a fait de l’Oud Sluis, le restaurant familial de ses parents, un adresse de réputation mondiale, triplement étoilée. Arrivé au bout « d’une histoire qu’il ne peut porter plus loin », selon ses mots, le chef a rendu ses trois étoiles à Michelin, en 2013.

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Depuis, Sergio explore la gastronomie, ouvrant enseignes et concepts. Il y a eu The Jane (à Anvers, avec le chef Nick Brill), et Pure C (à Cadzand avec Syrco Bakker), adresses déjà doublement étoilées. Il y a également eu AIR Republic (1 étoile), également à Cadzand, et le Frites Atelier. Créé à Amsterdam, le concept dédié à la frite se décline désormais en six adresses. La dernière en date, sous forme de brasserie, vient d’ouvrir à Bruxelles, au 32 de la rue Sainte Catherine. Sergio nous raconte de quoi il en retourne.

Sergio Herman. Il y a 5, 6 ans, à l’époque de la fermeture d’Oud Sluis, je réfléchissais à ce que j’allais faire. La frite est devenue une piste de réflexion parmi d’autres. J’ai toujours aimé les frites. Du temps de l’Oud Sluis, avec la brigade, on terminait régulièrement les soirées dans un fast food ou une friture. On n’imagine pas combien les chefs apprécient les fast food (rires).

René. David Chang, dans le premier numéro de l’excellente série Ugly & Delicious, raconte le plaisir qu’il a de commander des pizzas chez Dominos pour la brigade des Momofuku.

SH. Ça ne m’étonne pas ! Un chef vit le nez dans les fourneaux ! Du matin au soir ! Tu termines un service à 16 ou 23 heures... Et tu crèves de faim ! Où manger sinon à la friture ou dans un fast food ?

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RS. Les frites étaient bonnes ?

SH. A l’époque, je ne me posais pas cette question. On mangeait en vitesse, une bière, puis on rentrait. Vite fait, bien fait... On aime les frites sans trop savoir pourquoi.

RS. La frite faisait-elle partie de ton univers d’enfance ?

SH. Oui. L’Oud Sluis de mes parents était une brasserie de village, spécialisée en moules, à quelques centaines de mètres de la frontière. Tout le monde aime les frites, mais c’est un peu comme si personne n’ose l’avouer. Il y a un côté guilty pleasure. Quand on a commencé à réfléchir au projet, on a essayé de comprendre pourquoi. Pourquoi la restauration familiale l’avait délaissée, l’abandonnant aux fast food. On a réfléchi sur l’idée de revoir complètement le concept de la friture. Il fallait revoir l’accueil, le produit, l’aménagement, le service, tout… On a créé un concept global. On a commencer par la base : la pomme de terre. On s’est naturellement tourné vers la Zélande, région que je connais bien. Une terre historique pour cette culture.

RS. Vous avez choisi l’agria comme variété ?

SH. Oui. La référence est la bintje. Mais on n’a pas trouvé de producteurs qui pouvaient nous assurer un approvisionnement de qualité en bintje toute l’année. L’agria est une pomme de terre plus adaptée.

RS. C’est un clone de la bintje. Il a été mis au point dans les années 80. Elle est surtout plus résistante au mildiou.

SH. En goût, en texture, elle est une excellente pour la friture.

RS. Vous utilisez aussi une graisse végétale.

SH. Personnellement, je préfère une cuisson au blanc de bœuf. Mais mes partenaires m’ont convaincu ainsi que les test à l’aveugle. Cela permet aussi de répondre à la demande vegan.

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RS. La cuisson ?

SH. Triple. On poche les frites à l’eau bouillante quelques secondes, puis on réalise une double cuisson traditionnelle.

RS. Vous gardez également la peau des pommes de terre ?

SH. La peau préserve le goût. On utilise aussi du sel de mer que l’on enrichit de salicorne séchée. Tout cela provient également de Zélande.

RS. C’est aussi sur les sauces que Frites Atelier se distingue ?

SH. C’est un des éléments du concept. Toutes nos sauces sont faites maison. On y retrouve la patte du cuisinier et la créativité. Il y a une mayonnaise à la truffe, une béarnaise, avec de l’estragon frais, une andalouse, le ketchup et la tartare maison... On propose également des sauces liées aux saisons et à certaines régions comme une sauce d’inspiration indonésienne, notamment avec cacahuètes et lime kaffir. On donne une touche italienne avec mayonnaise au basilic frais, avec parmesan râpé et poudre de tomates.

RS. Que reste-t-il du Sergio Herman triplement étoilé de l’Oud Sluis ?

SH. La discipline dans le fonctionnement ; la rigueur dans le choix des produits ; la créativité, notamment sur les sauces... Et le goût… Au final, tu dois avoir du goût dans ce que tu manges.

RS. L’enseigne bruxelloise se distingue par sa taille.

SH. Oui, c’est plus grand. Comme on peut s’y asseoir, nous avons ajouté aux snacks habituels (croquettes de crevettes de la mer du nord ou de fromages (5.75€) et aux burgers (angus 13€ ou aubergines 13.50€) trois plats du jour. Les produits utilisés proviennent des commerces voisins. On propose un steak tartare (23€) et une bavette de simmenthal, une viande du boucher Dierendonck. Le troisième plat est un poisson. Une lotte, sauce mousseline (27,50€). Un poisson de pêche durable, en Mer du Nord, en collaboration avec l’association North Sea Chef. Ces plats du jour évolueront avec les saisons. Il y aura dans les prochains mois des moules, une anguille au vert, un vol au vent, un faisan à la brabançonne...

RS. Vous connaissiez Bruxelles ?

SH. J’y venais avec mes parents. On allait manger au Comme chez Soi, Chez Bruneau ou à l’Ecailler... J’ai redécouvert la ville il y a quelques années lorsque j’étais juré d’une émission de télévision. J’ai alors eu l’occasion de découvrir la ville différemment. J’ai aimé le quartier Sainte Catherine, le cœur historique et gourmand de la ville. Il y a le comptoir Nordzee, de chouettes bars comme le Monk. C’est jeune, populaire. C’est vivant. Il y a un côté grande ville qu’Anvers ou Gand n’ont pas.

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RS. La grande cuisine ne vous manque pas ?

SH. Si... Je reste un chef. Je reviendrai d’ici peu, fin 2020 ou en 2021, aux fourneaux. Je ne les ai jamais abandonnés. Il m’arrive régulièrement de faire des repas privés. J’ai récemment été ému par un client qui me disait être touché d’avoir la chance de goûter ma cuisine. Le prochain projet auquel je rêve sera à la campagne, près d’où j’ai grandi. Quelque part, dans l’arrière-pays, en Zélande ou du côté belge. Un cadre simple. Cuisiner pour une petite vingtaine de personnes, huit soirs par mois... Ne travailler que des produits locaux. La Zélande est une région incroyable en produits : coquillages, poissons, légumes… Je ne cuisinerai que ce que j’aime. J’ai envie de liberté et d’intimité. Les gens viendront chez moi… chez Sergio. Frites Atelier Bruxelles, 32 Rue Sainte Catherine, 1000 Bruxelles. Tous les jours, de 11h à 23h. www.fritesatelier.be