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Attention de ne pas confondre l’américain et le tartare. Les premières informations sur le steak tartare proviennent d’un cartographe du XVII^e siècle : Guillaume Levasseur de Beauplan. Grand voyageur, celui-ci rencontre aux confins de la Pologne d’étonnants cavaliers : les réputés cosaques. Il remarque que ceux-ci ont pour habitude de placer des morceaux de viande fraîche sous la selle de leur monture quand ils les montent, sans doute pour attendrir une viande qu’ils mangent crue. Jules Verne reprend cette histoire dans son roman Michel Strogoff (1875). L’écrivain n’associe pas cette pratique aux cosaques, mais bien aux ennemis de la Russie. On aurait alors commencé à parler de « steak barbare », devenu « steak tartare » suite à une confusion entre tartares et cosaques qui n’ont pourtant pas grand chose en commun. Le steak tartare fut adopté par les brasseries parisiennes, alors en plein développement. La recette classique réclame que l’on parte d’un morceau de filet de bœuf, que le cuisinier coupe au couteau et sert cru. Le filet américain, spécialité belge, se compose habituellement de viande hachée de bœuf et de mayonnaise. Il s’agit d’une mayonnaise classique, sans vinaigre, allongée de sauce anglaise et de Tabasco. Câpres, oignons, persil complètent la prépration. L’origine de la recette est attribuée à Joseph Niels, à l’origine du Canterbury, une brasserie bruxelloise réputée depuis les années 1930, où l’on servait le steak tartare en salle, au guéridon, devant le client. Comme la réussite de la préparation variait selon l’humeur du serveur, le patron a eu l’idée d’une préparation standard en cuisine. La composition intégrait une mayonnaise renforcée de piccalilli et de sauce anglaise Lea & Perrins. La préparation se mélange à la cuillère en bois pour assurer l’onctuosité du plat. Jugé révolutionnaire, le résultat fut baptisé, comme souvent à l’époque pour ce qui était innovant, d’« américain ». Une autre source assure qu’il s'agissait à l’origine surtout d’une viande de cheval. A la fin de la Première guerre mondiale, l’armée américain, démobilisée et renvoyée de l’autre côté de l’Atlantique, laissa bon nombre de chevaux dont on ne savait que faire, sinon les envoyer à l’abattoir. La recette est devenue populaire en Belgique avec l’Expo 58.

Une histoire à retrouver dans La Bonne Adresse, en librairies, ainsi que les bonnes adresses dans Bruxelles pour un vrai américain