AIMER LE VIN (La suite - déjà dans certaines librairie)

Michel Van Cauwelaert, chef du Pilori, propose un plat d’asperges, lotte et câpres sur Aillargues 2015, un vin du domaine Les Lys, en IGP Cévennes. On vous donne les conseils du sommelier et la recette. Photos @Cici Olsson. Commande à partir de ce samedi 28 surs-opeditions.com

Belgique Le Pilori Plat Chef Michel

Pour François comme pour Marc, sommeliers, l’équilibre entre sauvignon et chardonnay de ce vin du domaine Les Lys relève une assiette délicate à accorder, vu la présence de l’asperge, réputée « casse-tête du sommelier ». « Sur ce genre de plat, explique François, j’aime un vin fruité, aromatique et minéral. Il y a ces notes d’agrumes et de pêche blanche. C’est vif en attaque, puis cela évolue avec un joli côté gras apporté par la tension du chardonnay. J’avais envie d’un vin juteux, à la fraîcheur minérale. On aurait pu trouver notre bonheur en Loire. On surprend davantage avec cette bouteille. Et c’est l’occasion de mettre en avant de jeunes vignerons. »

Restaurant Belgique Le Pilori Plat Asperge

Asperges, lotte, câpres

Ingrédients (4 p.) : 2 baby lottes pelées en filet ; 8 asperges de Malines ; 2 dl de soupe d’asperges ; 2 œufs ; câpres au vinaigre (important de choisir des câpres de très bonne qualité) ; oseille ; chapelure panko ; 150 g de beurre ; ½ citron ; persil haché ; lait ; moutarde de Gand ; cerfeuil ; sel et poivre.

 

Pour la soupe (+/- 3 l) : 180 g d’oignons émincés ; 70 g de pommes de terre taillées en cubes ; 40 g de beurre ; 1 kg d’asperges pelées (utilisez les bouts des asperges) ; 1,3 l de fond de volaille ; thym ; sel et poivre.

Faites suer l’oignon au beurre avec les asperges et la branche de thym. Ajoutez les pommes de terre. Assaisonnez, puis faites cuire avec le fond de volaille. Mixez après cuisson.

Faites cuire les œufs durs et préparez-les « à la flamande ». Écrasez les œufs grossièrement à la fourchette, Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre (75 g) à feu vif avec le jus du demi-citron, tout en fouettant jusqu'à ce que le beurre mousse. Hors du feu, ajoutez les œufs durs écrasés et du persil haché. Ajoutez les câpres hachées, en fonction de votre goût. Salez et poivrez.

Assaisonnez les lottes et roulez-les dans de la chapelure, puis faites-les cuire dans un beurre mousseux (la cuisson va de pair avec la coloration). Terminez la cuisson au grill ou au four.

Réchauffez les asperges dans une noix de beurre.

Dressez les asperges sur assiette. Déposez la lotte, puis les œufs. Réchauffez la soupe. Ajoutez-y une c. à café de moutarde et un peu de lait. Mixez pour une consistance mousseuse. Saucez. Ajoutez quelques feuilles de cerfeuil et un trait de crème d’oseille (oseille fraîche, mixée avec un peu de crème, de sel, de poivre et un trait de citron).