A voir. David Chang. Ugly Delicious.

A la tête d’une quinzaine de restaurants, dont un deux étoiles, David Chang s’est lancé dans une série documentaire pour Netflix. Cela s’appelle Ugly Delicious, et c’est génial tant dans la construction que le fond des sujets abordés. 

Film Ugly Delicious

Refusant l'esthétique foodporn, chaque épisode décline un thème (la pizza, le tacos, le repas de famille, le riz cantonais, le poulet frit…), et à chaque fois, par ses rencontres, ses voyages, ses discussions, David Chang casse la rigidité d’une cuisine gastronomique académique peinant à se renouveler. Dès le premier épisode consacré à la pizza, il interroge les notions d’authenticité et de tradition en cuisine, s’entourant bien, notamment de Peter Meehan du New York Times, un pote, voyageant avec celui-ci et d’autres, interrogeant les chefs autour d’une idée : peut-on s’approprier d’autres cultures culinaires, les transformer et penser autrement ? 

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Une belle idée à l’heure des ayatollahs de la mozzarella et autres produits. Dans une séquence de cet épisode, il rencontre Christian Puglisi, chef de Relae, à Copenhague, fils d’un père italien et d’une mère norvégienne, passionné de pizza. Celui-ci explique qu’il était un peu délicat dans sa perception de la cuisine, basée sur du circuit court, d’importer de la mozzarellas de Campanie. L’important pour une pizza de qualité n’est pas l’origine, mais la fraîcheur ! Face au problème, il s’est mis à faire sa propre mozzarella, s’inspirant de vidéos postées sur You Tube, en partant de lait de vaches de son coin.   

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Dans un thaï, à Los Angeles, Chang s’intéresse au "staff meal" (les plats servis à l’équipe du resto avant un service), une cuisine plus authentique que les classiques servis dans la plupart des restos thaïs, puis montre comment le chef du restaurant est parvenu à changer les mentalités en modifiant sa carte. Une question de confiance et d’audace qu’il n’est pas toujours évident de poser dans une Amérique toujours imprégnée de préjugés et de racisme. Le second épisode consacré au taco en dit indirectement beaucoup d’un monde fermé où la cuisine des chefs issus de minorités n’a pas l’aura qu’elle mérite. Intervention touchante d’Eduardo « Lalo » Garcia, interdit de séjour aux USA où il a vécu 27 ans, (déporté alors que toute sa famille y vit), étoilé à Mexico, en passe d’ouvrir un resto à Dubaï. On le voit ensuite emmener Chang à Puebla pour aller goûter des « shawarma tacos » réputés dans une ville où des Grecs passés par le Moyen Orient se sont installés il y a des décennies. En présentant la cuisine fusion mexico coréenne de Roy Choi, dans un food truck à L.A, ou les tacos de Rosio Sanchez, ancienne seconde du Noma, installée dans un snack de Copenhague, Chang montre à quel point l’immigration et la fusion des genres sont la clé de la cuisine d’aujourd’hui.

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Certes, c’est parfois un peu chaotique et décousu. Certes, ce n’est pas sans prise de tête : « Je suis le pire des snobs mais je hais l'élitisme », dit le propriétaire de Momofoku, précisant se rendre à Brooklyn pour les pizzas de son pote Mark Iacono ou chez Lucali, les meilleures!, tout en avouant qu’il peut craquer pour une pizza chez Domino’s, l’équivalent local de Pizza Hut, mangeables s’il faut faire vite. Pour Chang, rien n'est sacré! Et surtout pas la bouffe ! La cuisine doit d’abord être du partage et de la rencontre. C’est là que naît l’émotion. Dans un restaurant. Ou en famille comme il le fait dans l'épisode 3 (le repas de famille). Une démarche pleine d’intelligence et de générosité ; une belle manière de défendre les cuisines populaires de qualité. https://www.youtube.com/watch?v=pN_XItALHmM