Plusieurs familles liées au commerce de cette viande sont présentées dans le livre. Elles se sont spécialisées dans ce secteur un peu par la force des choses. Comme il n’existait pas d’élevages de chevaux destinés à la boucherie, contrairement à la viande bovine ou porcine, les marchands ont écumé les marchés aux bestiaux de Hollande, d’Allemagne et du Danemark lorsque les chevaux ont commencé à manquer sur le marché belge. Certains se sont ensuite rendus de l’autre côté du Rideau de fer, jusqu’en Russie et dans l'Oural pour ces achats. D'autres se sont tournés vers le Canada, les USA, l’Argentine et le Brésil, investissant dans les abattoirs locaux, devenant des acteurs majeurs dans le commerce international de cette viande. En Europe, la Belgique, la France, l’Italie et la Suisse, sont des pays où la consommation de viande chevaline, en baisse, reste une réalité.
Des recettes de chefs belges et italiens complètent l’ouvrage. Nous présentons les maisons réputées pour présenter du cheval à leur carte, notamment le restaurant De Kuiper, référence du secteur depuis le milieu du 19e siècle, mais nous avons également intégré de jeunes chefs à qui nous avons demandé de réfléchir à la création d’une ou plusieurs recettes dans le même esprit que Christophe Hardiquest l’avait fait.
