Noma, janvier 2017

Un retour sur mon dernier repas chez Noma. Une tuerie… Ou plutôt, une caresse, comme à chaque fois ! (Résumé d’un reportage publié en février dans le magazine Sabato).

Portrait Chef Danemark Noma Redzepi

Mardi 7 février.

A peine assis, un premier verre champagne est posé sur la table. Goustan de Valérie Frison, vigneronne à Ville-sur-Arce, en Côte des Bar. Champagne rare d’une vigneronne n’opérant qu’en Brut nature. Le chef s’approche. Première Infusion aux baies polaires, histoire de se réchauffer le cœur. Le chef annonce que le repas s’appuiera sur la marée du jour : Saint Jacques, huîtres, turbot, crabes, langoustines, king crab, puis il précise que les premiers mets joueront sur l’acidité. Une pomme est servie avec oxalys, pomme noire fermentée et huile de tournesol. Second verre de champagne. Service joyeux, proche sans jamais être intrusif. La fête commence. Saint-Jacques de Norvège à tomber, servie dans sa coquille et jus de moules. Quatre feuilles d’automne dont une avec fourmis. Tartelette aux betteraves pour suivre. Une dentelle. Puis poutargue de saumon et de bar. Max Kleppe, sommelier, sert les Vignes du Paradis, domaine Ballaison, en Savoie, en 2012. Puis la cuvée Marguerite de Jean-François Ganevat.. Des vins francs, tout en délicatesse. Pour chaque plat, un cuisinier sort de la cuisine pour expliquer le mets et ses intentions. Viennent ensuite, une huître associée au brocoli, puis chou farci de langues d’oursins. Grand repas. On a beau cherché la faille, la faiblesse, rien… Assaisonnements impeccables. Cuissons parfaites. Des assiettes somptueuses. Alors que l’on sert une Langoustine avec oignon et lavande, neuvième plat du jour, le chef vient s’assurer que tout se passe bien. Sur cela on a bu une Illmitz de chez Christian Chida, Burgenland, puis un Schiefergold de Rudolf Trossen à Kinheim, en Moselle, puis un 2008 Favola de Dario Princic, extraordinaire vigneron du Frioul. Suivent alors une association extraordinaire entre la Courge musquée, soupe d’orge et un caviar osciètre, le King crab pris dans une sauce au jaune d’œuf, des feuilles de plantes à tremper dans un jus de Saint Jacques avant un os à moelle relevé d’une vinaigrette à réveiller vos sentiments. Il doit être seize heures lorsque le chef revient nous voir. 

Plat Noma Janv17 Feves