MICHELIN FRANCE

Michelin France publie sa nouvelle sélection qui compte un total de 621 restaurants étoilés, dont 57 nouveaux. Le guide rouge décerne trois étoiles aux chefs Marc Veyrat, pour La Maison des bois à Manigod, en Haute-Savoie, et Christophe Bacquié, à l’hôtel du Castellet, dans le Var. Dans cette promotion, les femmes sont, une fois encore, quasiment absentes.

Gm France 2018

Pour l’autodidacte Marc Veyrat, 67 ans, il s’agit d’un grand retour. Le chef décroche pour la troisième fois la récompense suprême, qu’il avait obtenue pour l’Auberge de l’Eridan, puis pour La Ferme de mon père, à Megève, avant de traverser une période qui semblait l’avoir mis définitivement sur la touche. En 2006, le chef au large chapeau a en effet été victime d’un grave accident de ski qui l’a obligé à vendre son restaurant de Megève. Il s’est ensuite retranché dans son village d’enfance où il a ouvert La Maison des bois en 2013. Cette affaire était à peine relancée qu’elle brûlait. Veyrat a même été condamné par la suite pour des infractions à l’environnement sur le site de cette propriété. Aller chercher à 67 ans un troisième macaron est une performance remarquable.

Christophe Bacquié, 45 ans, Meilleur Ouvrier de France 2014, à la tête du restaurant du même nom, était doublement étoilé depuis 2010. Sa récompense est saluée par toute la profession. Avec ces deux nouvelles tables, le club des « 3 étoiles » français compte 28 membres, suite au retrait réclamé du restaurant Le Suquet, à Laguiole, à la demande de son chef Sébastien Bras. Aucune récompense du côté des 2 et des 3 étoiles pour Paris : Le Grand Restaurant, de Piège, reste bloqué à 2 étoiles.

On retrouve cinq promus dans la catégorie « deux étoiles », notamment L’Auberge du Père Bise, établissement centenaire à Talloires, sur les rives du lac d’Annecy, reprise en 2017 par Jean Sulpice, un ancien de la brigade de Marc Veyrat. La sélection s’enrichit de l’enseigne Au 14 Février, à Saint-Amour, restaurant dirigé par le chef Masafumi Hamani qui mêle saveurs nippones et françaises, et de L’Hostellerie Jérôme, à La Turbie du chef Bruno Cirino, réputé pour sa cuisine méridionale. Egalement distingués de deux étoiles la table éponyme du chef, Takao Takano située à Lyon, ainsi que Flaveur, à Nice, des frères Gaël et Mickaël Tourteaux.

Le guide compte 50 nouvelles « une étoile ». Parmi celles-ci, relevons la récompense accordée au Chateaubriand d’Inaki Aizpitarte, en place depuis 2006. La récompense arrive dix ans après celle du Fooding qui avait fait de cette enseigne sa table parisienne de l’année 2007. Un signe du rapprochement entre Michelin et le Fooding. Un macaron aussi pour Tables, du chef auteur Bruno Verjus.

Le sud-est de l’Hexagone sort vainqueur au niveau du nombre de tables récompensées tandis que le nord fait figure de parent pauvre. Ce n’est pas nouveau. Dans cette promotion 2018, les femmes sont, une fois encore, également quasiment absentes… Et ce n’est pas nouveau : l'année dernière, seule Fanny Rey, à Saint-Rémy, avait reçu l'étoile.