Aimer le Vin (Extrait 7)

Christophe Hardiquest et Michel De Muynck, Bon-Bon, sont aussi dans Aimer le Vin.Le chef et le sommelier discute de l’accord à faire avec un Pavillon de Beauregard 2014, Lalande de Pomerol 

Restaurant Chef Bon Bon Hardiquest De Muynck

Michel De Muynck, sommelier. « Christophe et moi, nous avons goûté ce vin. Pavillon de Beauregard, Lalande de Pomerol. Une maison sérieuse, connue. Le vin m’a surpris. Des tannins étonnement mûrs pour un 2014, avec énormément de jus. C’est ample, gourmand, accessible. Nous avons ensuite réfléchi chacun de notre côté. Je sais comment le chef fonctionne. Il a goûté un vin jeune, légèrement boisé… Pour le plat, il a pensé proximité. Le Bordelais, c’est proche du Sud-Ouest… Et le Sud Ouest, c’est aussi la Maison Burgaud, une famille d’éleveurs de canards de Challans. Pas n’importe quel canard. Ce producteur a une technique rare pour abattre la volaille en gardant le sang dans la chair. Du canard au sang. Une chair plus rouge, plus savoureuse, plus gourmande qu’un canard classique. Voilà comment le chef procède. Chez lui, une référence en entraîne une autre. Il construit son accord. 

Restaurant Belgique Bon Bon Sommelier De Muynck

Ma réflexion de sommelier est différente. Je déstructure plutôt le vin. Je goûte, puis je vais au fond des choses. Je ressens gourmandise, accessibilité. Je pense texture et identité. Ici, on a un vin jeune, non démonstratif. Il y a de l’ampleur, certes, mais on reste dans l’élégance et la finesse. Je me fais mon idée, mais je laisse alors le chef venir avec sa réflexion. Pour répondre à la jeunesse du vin et au léger boisé amené par le passage en fût neuf, il pense à une cuisson au barbecue. Une belle idée, mais la texture est fondamentale. Selon la cuisson, selon la température de service, je ne servirai pas le même vin. Avec la légère croûte apportée par la flamme, il faut de la nervosité si je puis dire, mais aussi de la douceur. La viande peut être rouge, mais pas saignante, car les tannins sont effacés. Il ne faut pas d’agressivité. Le chef propose une première cuisson sous vide, intéressante pour la texture à cœur. Pour caresser la rondeur du pomerol, il enrobe la volaille d’une laque à base de soja mariné. C’est délicat, souple, mais cela apporte de la longueur. La fermentation du ponzu développe une longueur intéressante pour accompagner les saveurs du vin. L’acidité de l’agrume est adoucie. Face à ce vin, le plat ne pouvait pas partir sur la puissance. Il devait compléter son côté épicé. Il y a de la mûre, du cassis, de la cerise et de la réglisse. Et là, le chef vient avec l’ail noir. Le vin et le plat se parlent.

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La suite et, surtout, la recette, dans le livre (36€) sur le site de SH-OPEDITIONS et dans quelques librairies.