Agneau, Cèpes & Radis noir

Une jolie recette de printemps de Michel, chef du Pilori. Simple, délicat, trop bon. Pensez à trouver de l'agneau de lait!

Agneau Cèpes et Radis Noir au Pilori

Ingrédients : 2 carrés d’agneau ; 300 g de cèpes ; 16 tranches de radis noir ; carottes ; 1 oignon ; céleri ;  romarin ; vinaigre Sunomo ; vin rouge ;  fond de veau maison

1. Lever la viande de l’os. Dégraisser. Colorer les parures avec une brunoise de carotte, cèleri, oignon et romarin. Mouiller de vin rouge. Flamber. Laisser cuire vingt minutes, puis ajouter 20 cl de fond de veau. Réduire à consistance et chinoiser puis laisser refroidir. Dégraisser.

2. Colorer l’agneau à la poêle, moitié beurre, moitié huile d’olive, à feu vif. Assaisonner puis le cuire 8 mn à 180 °C. Laisser reposer 10 mn à 55 °C.

3. Accompagner d’une poêlée de cèpes et des tranches de radis noir préalablement marinées dans le vinaigre de riz artisanal, Sunomono, et de jus d’agneau